Curarse en salud

Me curo en salud con la coletilla “estilo mi madre”, no porque tenga ningún pero a esta receta, más bien todo lo contrario: me encanta y, sobre todo, a M. La idea es evitar malentendidos con la fabada asturiana, que (supongo) es indiscutible y cualquier variación sobre la receta original entendería que alguien lo considerase como una pequeña ofensa.

En Galicia siempre se ha hecho la fabada pero con otro tipo de alubias que también denominamos “fabas” y, por lo tanto, al plato: “fabada”. Aunque hay de muchos tipos, suelen emplearse unas alubias más pequeñas que las asturianas y de un tono blanquecino.

Con pequeñas variaciones, ésta es la que ha hecho siempre mi madre y nos encanta. M me lo ha repetido varias veces durante la preparación, durante la comida y después de la comida. Eso es algo que se agradece.

Si hago fabada tengo mucho tiempo ganado. La hago la noche anterior, pues las preferimos de un día para otro y así, al día siguiente, no tengo que andar con prisas cocinando antes de que llegue M.

Sí, también sé que no es la mejor época del año para tomarse una fabada pero el tiempo ha dado un vuelco, aunque parece que hoy se ha vuelto a recuperar. Además, si a M le apetece, se hace y ya está.
Ingredientes

• Costilla de cerdo fresca
• 1 trozo de panceta gruesa
• 1 chorizo. Nos gusta no demasiado curado, más bien poco.
• Habas, puestas de remojo en agua la noche anterior.
• 1 ó 2 patatas
• 1 cebolla o media si es grande
• Pimentón dulce
• Opcional. Una zanahoria.
• Opcional. Una morcilla asturiana ;-)
• Aceite y sal
• Al sofrito, si gusta, puede echársele un tomate.

(1) Ponemos en remojo las habas en un bol grande la noche anterior. Antes de cocinarlas las escurrimos bien y tiramos esa agua.

(2) Ponemos una tartera al fuego con agua, tanta como consideremos vayamos a necesitar para la fabada. Mientras tanto doramos la costilla en una sartén con aceite de oliva y vamos echando la carne dorada a la tartera que está al fuego. Reservamos la sartén con el aceite para el sofrito posterior.
Empleo una olla rápida, pero sólo durante la cocción de la carne, después prefiero controlar el punto de cocción, la sal y la cantidad de agua necesaria. En este punto también podemos echar un poco de panceta y reservar otro poco para el sofrito.

(3) Una vez hemos dorado toda la costilla dejamos cocinar durante al menos una hora. Yo empleo olla rápida y lo dejo unos 20 min. aproximadamente. Destapamos y añadimos las habas y el chorizo en trocitos.

(4) Pasado un tiempo, un cuarto de hora o más, dependiendo de lo tiernas que sean las habas, echamos las patatas peladas y en trozos. Salamos para que las patatas vayan cogiendo la sal. También le podemos echar zanahoria troceada.

(5) Mientras tanto, preparamos el sofrito en el aceite que hemos reservado. Doramos la cebolla picadita fina y, ya dorada, echamos una cucharilla de pimentón dulce. Damos unas vueltas y retiramos del fuego para que no se queme. También podríamos echar un tomate en el sofrito. Para gustos.
Vertemos el sofrito sobre la tartera y añadimos más pimentón si nos gusta. Rectificamos la sal (también lo haremos la final si fuese necesario).

(6) Dejamos cocer hasta que estén totalmente cocinadas las habas.

La única dificultad del plato radica en las cantidades de agua y en el momento de introducir las patatas. La cantidad de agua es muy fácil de corregir, con un cucharón vamos echando o rectificando la cantidad necesaria. El momento de las patatas es otro cantar pero es mejor que las patatas queden deshechas y las habas en su punto y no al revés.

Al mal tiempo... buena fabada.