(in)Exactitudes

Veamos, en realidad una crema brûlée es una especie de crema catalana realizada con nata y no con leche. Por lo demás, al igual que la crema catalana, suele tomarse con una superficie de azúcar caramelizado. Otra diferencia es que la crema brûlée suele ir al horno, y digo “suele” porque he visto recetas en las que la preparan totalmente al fuego, como si de una crema pastelera se tratase. Puede aromatizarse con vainilla y/o canela.

Esta tarta es una adaptación del libro "Sweet and Savoury Tarts" del repostero Eric Kayser. Ha quedado fantástica, sobre todo para aquellos amantes del café.

Las cantidades originales están pensadas para un molde de unos 25 cm., por lo que para mi molde cuadrado de 21 cm. he puesto las cantidades representadas entre corchetes. Me ha sobrado un poco de masa de la base que emplearé para unas galletas rellenas.

Tal día como hoy

Controversia no. 1: día de política.

Tal día como hoy nacieron personas tan dispares como Icíar Bollaín o George Bush. Una me entusiasmó y emocionó, dirigida por Victor Erice, en “El Sur” y el otro me avergonzó, y lo sigue haciendo, de formar parte de la raza humana (¿humana?), más inhumana que nunca. Bush es la prueba inequívoca de que “cualquiera” puede ser presidente de los EEUU, sobre todo si tienes un poder económico y empresarial detrás que te ayuda y al que ayudas. Si pudiese votaría a “Jefferson Smith”.

Como no quiero enfadarme y tener un día (más) deprimente, no mencionaré más a G. W. B. Sólo le pido a éste y a todos políticos, por favor: ¡no vuelvan a hablar en nombre de la mayoría! Detrás de eso hay un pensamiento bastante discutible: “¿la mayoría tiene la razón?”. No, las mayorías crean opinión y la razón ni el tiempo la da. La historia está escrita por los vencedores de no se sabe qué guerras… me contengo, pero ya podéis atacarme sin pudor.

Víctor Erice

Un genio. Tiene una sensibilidad con la cámara que me recuerda a otro “genio” del cine norteamericano: Terrence Malick. Ambos tienen una forma de rodar muy personal y suelen emplear recursos que repiten en sus obras, que no siempre comparten el uno con el otro: las voces en off, las pausas y los silencios, unos diálogos que se clavan con cada palabra, escenarios que comparten el protagonismo con los actores (paisajes, el viento, los espacios abiertos,…),… Ambos se prodigan muy poco pero tienen más de una obra maestra.

De Víctor Erice me quedo con “El Sur”, me gusta “algo” menos “El espíritu de la colmena”. De Terrence Malick: “Malas Tierras” y “Días del Cielo”. Para mi gusto, todas unas verdaderas obras maestras. ¡Viva el cine! y, por favor, volved a dirigir pronto, aunque sólo sea por un puñado de dólares.

El Café

Un secreto. Mis experiencias con el café nunca han sido muy fructíferas, nunca me ha gustado demasiado. Bueno, en realidad sí me gusta pero sus efectos hacen estragos conmigo. Un café puede dejarme sin dormir, y sin exagerar nada, una eternidad. Desde aquel examen de filosofía del instituto no he vuelto a tomar uno para no quedarme dormido.

En los postres es otra cosa, me gusta mucho la combinación y el contraste que forma con el dulce: un tiramisú o unas trufas son un buen ejemplo.

Esta semana no estoy como para tomarme cafés, no duermo de un tirón ni de broma. Me despierto varias veces, como si fueran “ya” las 7 de la mañana, me levando y doy unas cuantas vueltas hasta que me caigo rendido. Por si acaso no me tomaré el postre por la noche. Espero que todo principio tenga un fin, por lo menos un “fin de capítulo”.

Ingredientes

Base

• 125 gr. mantequilla sin sal, pomada
• 70 gr. azúcar glasé
• 30 gr. avellanas molidas
• 1/2 cucharilla de sal
• 1 huevo, ligeramente batido
• 200 gr. harina normal
• 1 cucharilla de levadura química
• 10 gr. cacao en polvo

Crema brûlée de café

• 500 gr. nata para montar [250 gr.]
• 20 gr. café instantáneo [10 gr.]
• 4 yemas de huevo [2]
• 75 gr. azúcar [38 gr.]

Ganache

• 350 gr. de chocolate agridulce [175 gr.]
• 400 gr. nata para montar [200 gr.]
• 70 gr. mantequilla [35 gr.]

Base
(1) Batimos la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que quede cremoso.

(2) Añadimos el huevo semibatido, la harina con la levadura y las avellanas molidas. Amasamos hasta formar una masa flexible.

(3) Con ayuda de un par de bolsas de congelador abiertas, estiramos la masa entre ellas con un rodillo. Cubrimos en un molde cuadrado de unos 21 cm., ese es el que he usado, engrasado y enharinado. Pinchamos la superficie con un tenedor, cubrimos con papel de aluminio y ponemos un peso, por ejemplo unos garbanzos. Así evitamos que suba.
Realizamos un pre-horneado durante unos 15 a unos 190-200º. Retiramos, quitamos los pesos y reservamos.

Crema brûlée de café

(4) Para hacer la crema brûlée, calentamos la nata en un cazo y echamos el café instantáneo. Removemos hasta que se disuelva totalmente.

(5) En un bol aparte, batimos las yemas de huevo con el azúcar y vertemos la mezcla de la crema de café caliente. Mezclamos hasta que quede homogéneo.

(6) Ponemos la mezcla sobre la base y horneamos al baño María a temperatura baja, a unos 165º C, hasta que esté hecho (como si hiciésemos un flan). No debe hornearse de más, no he calculado el tiempo pero podrían ser unos 30 minutos o más. Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Nota: la crema podría realizarse totalmente al fuego pero su aspecto sería más el de una crema pastelera de café, no tipo “flan”.

Cobertura de Chocolate

(7) Para el ganache de chocolate, calentamos la crema en un cazo hasta hervir. Retiramos del fuego y echamos el chocolate troceado. Con ayuda de una espátula, removemos hasta formar una mezcla homogénea y sin grumos.

(8) Todavía caliente, echamos la mantequilla, removiendo hasta que quede bien mezclado.

(9) Vertemos el ganache sobre la crema brûlée totalmente fría y apartamos hasta que enfríe la cobertura.

(10) Llevamos al frigorífico y dejamos hasta que quede consistente. Mejor toda la noche. Troceamos y servimos fría.

“El café de los muy … amantes de los dulces.”