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Flan francés

Francia es tierra de muchos tipos flanes o pudines, sobre todo con frutas, que les aportan ese valor añadido para transformarlos en pequeñas delicias caseras. Cada zona tiene su especialidad, “flanes” tradicionales sobre los que el tiempo ha ido aportando pequeños cambios o ingredientes.
Cuando uno prepara un flan no debe esperar un postre especialmente exótico ni sorprendente, a cambio podrá encontrarse con sabores puros, agradables, ligeros y basados en los unos ingredientes que existen en prácticamente toda cocina. Unos postres que resultan adictivos, y que sin aparente explicación te llevan a repetir y repetir. Al igual que la comida de “mamá”, siempre recurriremos a ella cuando estemos cansados de tanto “exotismo” gastronómico.


Muchos de estos “flanes” no son más que frutas cubiertas de…. ¡masa de crêpes! (harina, huevos, leche o nata, azúcar, mantequilla y, opcionalmente, ron y/o azúcar vainillado) y llevadas al horno. Podríais, por ello, optar por buscar vuestra mejor receta de crêpes y emplearla par “llenar” o cubrir la fruta de la estación de turno. Ahora se me ocurren higos o manzanas.

Enumero algunos de esos flanes franceses que conozco:

• Flan “pastelero” (Flan pâtissier): flan compuesto por una base de hojaldre y un relleno de crema (¿inglesa?).
• Far bretón o “farz fourn”, en bretón: flan “pobre” típico de la bretaña. Aunque los puristas dicen que no debe llevar ningún tipo de fruta de relleno, se ha popularizado el uso de ciruelas pasas y/o uvas sultanas. Tengo pendiente la “mejora” de la versión realizada en el blog, para mi gusto demasiado suave, con una nueva versión que llevará mantequilla y ron, elementos básicos que incluyen muchas de las recetas; además, también haré un pequeño cambio en la preparación de la masa… ya veremos.
• Flamusse: originario de la región de Borgoña, es muy parecido al flaugnarde de manzana, pues suele llevar manzanas (reinetas). La principal diferencia está en la zona de origen, no en la receta.
• Flan parisien: se trata del mismo postre que el “Flan pâtissier”, sólo que a veces se hace con una base de masa quebrada en vez de hojaldrada.
• Clafoutis: una de las joyas de la República, típico de la zona de Limoges (Limousin) y con infinidad de variantes. El tradicional es el relleno de cerezas, pero que se ha extendido a otras frutas o rellenos salados, a veces, cambiando de nombre.
  Aprovecho para contar una curiosidad. Clafoutis proviene del Occitano, “clafir”, que significa llenar. (Re)llenar y cubrir la base de frutas de masa de crêpes. La receta que presento es una variante con manzanas caramelizadas.
• Flaugnarde o flognarde: al igual que el clafoutis es un postre típico de la zona de Limoges, el cual cambia de nombre cuando su relleno se hace, principalemente, con manzanas o peras.

Tarde o temprano acabaré por hacerlos todos. Esa necesidad de postres típicamente caseros perdurará mientras mi gusto siga conservando recuerdos de sabores puros, un paladar educado a base de postres de mi abuela, exceso de azúcares o biscochos medidos en tazas y recipientes de yogurt.


Fast Forward

Avance rápido. Porque esa “FF” de los radiocasetes tarde bastante en descubrir su verdadero significado. Para mí, “ff” era el ruido que ejercía la cinta al desplazarse hacia delante, “rf” hacia atrás. Claro, cuando no se rebobinaba con ayuda de un bolígrafo marca Bic. Bic naranja, de punta fina, era mi preferido.

Avance rápido. Porque estas dos semanas estoy de vuelta en el trabajo, hay mucho material que organizar, un alumnado con exceso de deficiencias (por mucho bachillerato que hayan superado) y nuevos contenidos, adaptados a los eternos cambios en la informática.

Avance rápido. Porque el tiempo pasa volando, son días sin huella. Días que no recordaré dentro de unos años ni unos meses, días sin pena ni gloria.

Avance rápido. Porque el fin de semana ha sido para olvidar, por mucho que M lo haya (increíblemente) calificado de relajante, sólo por el hecho de haber tenido 1 hora de playa, en la que yo no estaba presente, y haber tenido que seguir su ritmo frenético. Tal vez habría sido por eso o porque he hecho, absolutamente, todo lo que ha querido.


Avance rápido. Porque no entiendo ese cambio repentino de humor de M (para bien) después de haberse olvidado de mi existencia por unos momentos (muchos) en estos 3 días. Dice que por ser géminis, una excusa como cualquier otra.

Avance rápido. Porque no sé en qué día vivo (ratón a parte inferior derecha… 9 de octubre), porque había prometido llamar a Martín hace ya más de una semana y parece que fue ayer.

Avance rápido. Porque estos días no tendré mucho tiempo para escribir aquí, para agradecer vuestros (siempre) agradables comentarios y, como no, desahogarme un poco después de tanta tensión acumulada…

Ingredientes

• 3 manzanas reineta del Canadá (tabardilla) o Granny Smith.
• 25 gr. de mantequilla derretida
• 25 gr. d mantequilla en trozos
• 100 gr. de azúcar polvo
• 4 huevos
• 95 gr. de harina
• 12 gr. de azúcar vainillado o 10 ml de extracto de vainilla
• 1 pizca de sal
• 200 ml de nata (puede emplearse sólo leche)
• 200 ml de leche entera.

Caramelizar las manzanas

• 30 gr. de mantequilla
• 20 gr. de azúcar polvo
• 2 cucharas soperas de ron
• Opcional: una ramita de canela o un poco azúcar vainillado.

(1) Caramelización de las manzanas.

(1.1) Cortamos las manzanas en láminas, más o menos gruesas (a gusto), en unos 10 ó 12 trozos cada una. En una sartén derretimos la mantequilla (30 gr.), añadimos las manzanas troceadas y espolvoreamos con el azúcar.

(1.2) Cocinamos a fuego medio hasta que tengan un ligero tono. En ese momento subimos el fuego, echamos el ron y flambeamos, es decir, quemamos el alcohol del ron. Reservamos. Recomendación: para no causar un incendio es una buena precaución apagar la campana extractora, podría hacer que subiese el fuego y, con la grasa acumulada, se produjese lo irreparable.

(2) Precalentamos el horno a 170º C. En un cuenco o tartera batimos los huevos a punto de tortilla, añadimos el azúcar y la pizca de sal. Levantamos bien.

(3) Añadimos 25 gr. de mantequilla derretida (o aceite, en menor cantidad), la harina tamizada y la leche, de forma gradual y mezclando bien que nos e formen grumos.

(4) Engrasamos un molde y lo enharinamos o lo cubrimos con papel de hornear. Si es desmoldable debemos cubrirlo con papel de hornear para que no se cuele la mezcla por las rendijas. Cubrimos el fondo con las manzanas y echamos el batido sobre ellas. Por último, cubrimos la superficie con trocitos de mantequilla (25 gr.). Le he añadido un poco más de manzana en láminas por la parte superior.

De inmediato, llevamos al horno precalentado a 170º C y dejamos cocinar durante unos 40-50, hasta que haya cuajado. Dejamos templar en el horno, retiramos y disfrutamos.

Puede tomarse tanto templado como frío. A mí, los postres tipo flan, como este, prefiero tomarlos fríos. Éste me ha parecido infinitamente mejor al día siguiente, después de que la baja temperatura hubiese potenciado los sabores y, el pequeño trozo que habíamos dejado, permaneciese todavía “vivo”.