Semanas
La multiplicación de los panes

En estas dos semanas de “surrealistas pero no bonitas” vacaciones he hecho panes casi a diario. Amasaba antes de salir a correr, les daba el segundo amasado y la forma a la vuelta, los dejaba levar un poco y los horneaba para que estuviesen preparados cuando llegase María.

Si se empieza a preparar panes no se puede parar. Tener un pan recién hecho y a tu gusto a diario es un verdadero placer, no sólo por los sabores y frescura, sobre todo por la satisfacción que provoca participar en el aparente “milagro” de los panes. Tan pocos ingredientes y tan curiosos y dispares resultados.

Son algunas las reglas que deben aprenderse en la elaboración del pan, algunas las he aprendido con estas pruebas, otras todavía están pendientes de ser descubiertas. Lo mejor, siempre, es experimentar; lo peor, que podemos perder unos gramos de harina y, sobre todo, un poco de ego, que nunca viene mal.

Esta sencilla receta me va a permitir hablar de las levaduras para la elaborar el pan y de algún detalle que me había pasado desapercibido hasta ahora. Hasta hace unas semanas, aparte de las levaduras, impulsores, antioxidantes y gasificantes para bizcochos (levaduras químicas), pensaba que sólo había dos tipos de levaduras de pan: la levadura fresca de panadería, mi preferida, y la levadura seca de panadería. Fue leyendo embases y documentación cuando he descubierto que existe alguna variedad más de las que se podría suponer y con características propias.

Las principales levaduras para panes, brioches, croissants y resto de panadería dulce podrían centrarse en tres tipos (existen muchos más):

(1) La (clásica) levadura de pan fresca. Podemos comprarla en muchas panaderías, dura pocos días y siempre debe conservarse en el frigorífico. Cuando está en perfecto estado es ligeramente húmeda, si está seca es probable que no esté en buen estado. Hay gente que la congela (hasta unos 2 ó 3 meses) y la disuelve en agua tibia para su aplicación; si puedo evitarlo prefiero no hacerlo, es lo suficientemente económica (unos céntimos de euro por unos 30 gr.) como para que no nos duela tirarla cuando se pone mala.
Esta levadura debe disolverse en agua o leche templada antes de ser mezclada con la harina. A veces, para controlar mejor la cantidad de líquido, interesa desmenuzarla en la harina y añadir los líquidos templados poco a poco. También es recomendable hacer un doble amasado para mejorar la textura y homogeneidad del pan o bollo.

(2) Levadura seca de panadería. Es la levadura fresca deshidratada a la que se le ha añadido un emulgente (E491). Esta levadura tiene la ventaja de conservarse en perfecto estado meses o incluso años (debe verse la fecha de caducidad) y de que puede comprarse en casi cualquier supermercado. Son unos granos oscuros que se encuentran disponibles en sobres de tamaño variable (los he encontrado en sobres de 5,5 gr.) o en botes. En España, por ejemplo, se vende con la marca comercial… “Levadura de panadería” Maizena ©.
Aunque en los embases no lo recomienda explícitamente, lo mejor es disolverla en agua templada con un poco de azúcar para activarla (hasta formar una ligera espuma) antes de ser mezclada con la harina. Así lo he hecho en esta receta. Por lo demás, el funcionamiento y aplicación es similar a la levadura fresca, con doble amasado. La proporción de levadura es, aproximadamente, de unas 0,4 veces levadura seca por de levadura fresca o, lo que es lo mismo, unos 2,5 gr. de levadura fresca por cada gramo de levadura seca (10 gr. de levadura seca son unos 25 gr. de levadura fresca).

(3) Levadura seca súper rápida de panadería. Hasta hace muy poco pensaba que se trataba del mismo tipo levadura, pues su apariencia externa es idéntica a la de la “levadura seca de panadería”. Sin embargo, estas levaduras llevan antioxidantes (E300,… ácido ascórbico –precursor de la vitamina C–) que aceleran la acción de la levadura y ayudan a la conservación de la masa. Por lo tanto, en estas levaduras súper rápidas no es necesario un segundo amasado (aunque no viene mal) ni necesita ser mezclada con agua para ser activada. Por lo general debe mezclarse con la harina antes de añadir los líquidos. Es el tipo de levadura ideal para trabajar con máquina de pan (podréis verlo en los embases), frente a las otras que no son tan adecuadas.
En España se comercializa en sobres de 4,6 gr. de marca “Levadura de panadería súper rápida” Vahiné, famosa por sus productos de repostería.

La proporción de de levadura depende de la cantidad de azúcar, materia grasa o huevos de la masa. Por regla general las masas de bollería dulce necesitan muchas más levadura que el pan. También depende de las condiciones ambientales (temperatura, humedad,…), en invierno, necesitaremos más levadura o más tiempo.
Aunque el pan es un producto salado un poco de azúcar hace que la masa resulta más esponjosa y favorece la activación de la levadura. Las mieles o los siropes, además del sabor, retiene la humedad aumentando la conservación (tienen el mismo efecto que tendría el azúcar invertido).

Dos semanas y siete días
El mes de vacaciones se convirtió en dos semanas en A Illa y sietes días de viaje que mañana sábado empiezan… y ningún tiempo. Ante esa ausencia os dedico una de mis canciones de James Taylor preferidas:

Handyman

Hey girls, gather round
Listen to what I'm putting down
Hey baby, I'm your handyman

I'm not the kind to use a pencil or rule
I'm handy with love and I'm no fool
I fix broken hearts, I know that I truly can

If your broken heart should need repair
Then I am the man to see
I whisper sweet things, you tell all your friends
They'll come runnin' to me

Here is the main thing that I want to say
I'm busy 24 hours a day
I fix broken hearts, I know that I truly can

Come-a, come-a, come-a, come-a, come, come
Yeah, yeah, yeah
Come-a, come-a, come-a, come-a, come, come, come
They'll come runnin' to me

Here is the main thing I want to say
I'm busy 24 hours a day
I fix broken hearts, baby I'm your handyman

Come-a, come-a, come-a, come-a, come, come
Yeah, yeah, yeah
Come-a, come-a, come-a, come-a, come, come, come
Yeah, yeah, yeah

That's me
(Come-a, come-a, come-a, come-a, come,
come) I'm your handyman
(Yeah, yeah, yeah) That's me
(Come-a, come-a, come-a, come-a, come,
come) I'm your handyman
(Yeah, yeah, yeah)

Ingredientes
Para unos tres bollos de pan

• 190 gr. de harina de fuerza.
• ½ cucharilla de té de sal.
• 7 gr de miel.
• 25 ml. de leche.
• 125 gr. de agua.
• 1 cucharilla de té de levadura seca de panadería (no es necesario que contenga antioxidantes, es decir, no es necesario que sea “súper rápida”).

(1) Mezclamos la harina con la sal y reservamos. Templamos el agua con la leche y la miel en el microondas hasta alcanzar unos 35-38º C, no mucho más, para no destruya la levadura. Añadimos la levadura [*]. Formamos un volcán con la mezcla de harina y sal, añadimos la mezcla de líquidos templados con la levadura, poco a poco. Amasamos bien hasta obtener una masa homogénea y lisa. Dejamos levar hasta que doble su volumen, entre 1 hora y media a 2 horas (lo hago antes de ir a correr, por lo que casi reposan dos horas y 30 minutos).
Nota: aunque muchas levaduras secas de panadería dicen que no es necesario activar la levadura mezclándola con agua y azúcar, algunas marcas comercializan “levadura seca tradicional”, por ello no es una mala recomendación activarla antes con un poco de agua. No es la primera vez que me llevo algún chasco y las masas no crecen lo que deberían crecer.

(2) Espolvoreamos la superficie de trabajo y las manos con una cantidad generosa de harina, pesamos la masa y la dividimos las masa en 3 bollos, amasamos ligeramente, aplicamos un corte en cada uno (opcional, esta vez por prisas se me ha olvidado) y depositamos sobre una bandeja cubierta con harina y papel de hornear. Dejamos fermentar unos 30 minutos.

Precalentamos el horno a 210º C y e introducimos los bollos hasta que tomen un tono dorado, de 15 a 25 minutos, dependiendo del gusto. Yo los prefiero poco hechos, blanquitos y sabrosos.

Si los queremos rellenar con algo, lo haremos con el segundo amasado, cuando formamos los bollos. Podemos añadirle uvas pasas hidratadas, aceitunas negras, quesos, especias, chorizo u otros embutidos, etc. Están tan ricos que me encantan sin nada, sobre todo recién hechos.