Foto: pinchado el hojaldre con un tenedor, horneado y cortado en horizontal. Relleno de crema pastelera, con cobertura de chocolate y azúcar glasé.

Un clásico renovado: 3ª parte. Los hermanos Karamazov.

Siempre que pienso en un texto extenso pienso en ese libro. Tal vez porque fue de las primeras “lecturas optativas”, allá por los catorce años. Hablo de tiempo, no de espacio. Ese libro valía por dos; si lo leías tenías el “derecho” a leer uno menos. No lo hice, me enganchó, aunque después hiciese “trampa” y me hubiese leído uno muy pequeñito: “San Manuel Bueno, mártir” ;-)… y me gustó. Reminiscencias pasadas, supongo.

Esta receta es larga, no por compleja, sí porque he querido, por una vez, intentar dejar atados casi todos los cabos. Que haya los mínimos errores posibles. El secreto de la elaboración del hojaldre radica en los pequeños detalles, la receta, por lo demás, es muy sencilla.

Ya había puesto una receta para elaborar el hojaldre (clásico) pero he querido aprovechar la “semana de clásicos” para precisar algo más y presentar otra versión de esta masa.

La versión de cacao es adecuada para platos dulces, en especial aquellos que lleven cremas (milhojas, canutillos,) o chocolate (palmeritas, tartas,…), por supuesto. La imaginación pone el límite.

Foto: hojaldre estirado antes de hornear, pinchar y cortar en horizontal (no necesario).

Por qué me gustan los clásicos

Tal vez por el tipo de educación, de la que al final he renegado y echo pestes, “la mala educación”. Esa educación de memorizar frases sin sentido (“el-de-si-se-mas-tu-mi-te-aun-solo”), de “formar filas” en los pasillos, de padrenuestros al entrar en clase, de “la letra con sangre entra”; en mí una lágrima tenía más efecto que una gota de sangre. Dolía más la intención que el hecho. Dolía más el quién que el cómo o el porqué. El porqué no siempre se sabía, porque no siempre estaba claro. Para ellos lo importante era “el ejemplo”, me río de esa expresión.

Si me gustan por eso, supongo que al final habré aprendido algo de ello. La música clásica sigue siendo mi preferida y las lecturas, las clásicas, actuales y pasadas. Siempre intercalo algún clásico entre lecturas más o menos actuales. Con los postres me pasa lo mismo, necesito un clásico (un arroz con leche, unas torrijas o unos buñuelos, por ejemplo) en medio de recetas más o menos actuales y elaboradas.

Supongo que tampoco se deben buscar más razones. Que la razón es la solución, que todos buscamos las raíces y los clásicos fueron la base. En la comida: los guisos y pescados; flanes, fritos (orejas, filloas o torrijas) y pasteles; los bizcochos, las tartas de manzana o las de queso; las galletas… Supongo que soy un “radical”, busco las raíces… pero para conocerme a mí mismo, no para quedarme en el pasado.


Una vez más, el hojaldre, akas “La pâte feuilletée”

“Aunque el hojaldre no saliera bien las dos o tres veces primeras, no por eso habría que desanimarse, sino hacer lo que nosotros hicimos: volver a empezar al siguiente día y al otro, hasta que nos resultaron perfectos los volovanes.” Eso dice un clásico libro de repostería, “Enciclopedia culinaria. Confitería y repostería” de María Mestayer de Echagüe (que se hace llamar como “Marquesa de Parabere”, aunque no lo hubiese sido). Y tiene toda la razón, el esfuerzo valdrá la pena. No hay color, el hojaldre casero tiene un gusto que ningún congelado o el de muchas pastelerías tienen. Los congelados crecen pero son relativamente insípidos. Podéis jugar con aromas (cacao, café, cítricos) y calidades (más o menos hojaldrado dependiendo de la finalidad).

Si no lo habéis elaborado nunca, el proceso puede parecer complejo y asustar un poco la primera vez. No lo es, llega con conocer una serie de reglas (relatadas al final) y, una vez conocidas es un proceso rápido y automático. No hay que memorizar nada, los ingredientes son muy escasos.

Esta receta lleva cacao, pero sirve para el proceso tradicional, simplemente lo eliminamos y ya está. Lo congelamos y lo tendremos para cuando queramos hacer una tarta de manzana, una empanada, unos tequeños, unos hojaldritos, unas milhojas,… sólo unos minutos de descongelación.


Primera masa

• 250 gr. de harina de fuerza (harina de pan, rica en gluten).
• 250 gr. de harina de repostería o común.
• 240 gr. de agua fría (o algo más, ésta es la cantidad que suelo emplear)
• 10 gr. de ron. Si no lo queremos emplear lo sustituiremos por agua.
• 50 gr. de mantequilla
• 25 gr. de manteca. Si no queremos emplear manteca la sustituimos por mantequilla.
• 15-20 gr. de sal.
• Opcional: algún aroma (ralladura de limón, vainilla o ralladura de naranja)

Hojaldrado

• Mantequilla para hojaldrar, cuyo peso sea la mitad de la primera masa. Pesamos la masa anterior y emplearemos la mitad de mantequilla para realizar el hojaldrado (algo más de 400 gr. para estas cantidades). La mantequilla debe estar fresquita y consistente, nunca debe derretirse ni ablandarse en exceso.
• Cacao en polvo, un 25%, aproximadamente, del peso de la mantequilla para hojaldrar. Por ejemplo, si la mantequilla para hojaldrar pesa unos 400 gr. emplearemos unos 50 gr. de cacao.
• Número de vueltas: 5-6 vueltas de 3 pliegues cada una (sencillos).

(1) Elaboramos la primera masa. Tamizamos las harinas y las mezclamos con la sal. Formamos un volcán, echamos el agua con el ron (si lo usamos) y la mantequilla/manteca. Amasamos hasta obtener una masa firme, pero sin ser dura ni pegajosa. La mantequilla debe estar bien incorporada.
Pesamos la masa para saber cuánta margarina para hojaldrar emplearemos. Llevamos la masa al frigorífico envuelta en plástico (film).

(2) Pesamos la mantequilla para hojaldrar con un peso igual a la mitad del peso de la masa anterior. Reservamos. Pesamos el cacao en polvo igual al 25% de la mantequilla para hojaldrar.

(3) Mezclamos la mantequilla con el cacao en polvo, amasando hasta que quede una pasta homogénea del tono de chocolate. Este proceso mancha bastante las manos ;-). Formamos un cubo, lo envolvemos en plástico y los llevamos al frigorífico un par de horas como mínimo.

(4) Pasado el tiempo retiramos la masa y la mantequilla chocolateada. La consistencia de la mantequilla debe ser similar a la de la masa, por ello, amasamos la mantequilla con las manos para que se pueda empastar con facilidad.

(5) Extendemos la bola de masa, practicando un corte en forma de cruz. Desplegamos las esquinas, formamos un cuadrado irregular y ensanchamos alargando las esquinas. Debe quedar un “cuadrado”, más o menos irregular, de un grosor 1 ó 2 centímetros, dejando en el centro una altura ligeramente mayor que en los bordes.
Antes los hacía como una estrella y formando un cubo, pero para el hojaldrado resultaba bastante más dificultoso en las primeras vueltas.

(6) Situamos la mantequilla de cacao en el centro con un grosor similar al de la masa, de modo que podamos taparla como si de un sobre se tratase. La cerramos ;-) y extendemos la masa en un único sentido hasta obtener un rectángulo tres veces más largo que ancho.

(7) Primer pliegue. Plegamos la masa en tres, es decir, doblando un lado a 1/3 de largo y cubriéndolo con el tercio restante del otro extremo. Una imagen vale más que mil una palabras, creo:



Dejamos reposar, envuelta en plástico, en el frigorífico entre 1 ó 2 horas. Si se tiene prisa, puede realizarse los pliegues de dos en dos. Siempre recomendaría un reposo de, al menos, un cuarto de hora o 20 minutos entre vuelta y vuelta.
Yo suelo darle las vueltas cuando me acuerdo y tengo un momento, incluso en varios días. Si está demasiado fría pudo haberse endurecido la mantequilla, por lo que debe retirarse unos minutos antes de proceder a darle otra vuelta.
Lo más importante es contabilizar las vueltas. Los “libros” que he leído recomiendan hacer marcas con los dedos en la masa al acabar de dar las vueltas. Yo prefiero hacer marcas en un trozo de papel. La memoria suele fallar, sobre todo de un día para otro…

(8) Segundo pliegue. Giramos la masa 45º y la extendemos con otro rectángulo tres veces más largo que ancho, sólo que en este caso se estira perpendicularmente al anterior. Dejamos reposar otra horita más.
Repetimos el proceso anterior hasta completar 5 ó 6 vueltas (si la admite). Con 5 vueltas podrían ser más que suficientes para ese empaste, si lo hacemos bien.


Aclaraciones y recomendaciones

Nunca viene más volver a recordar algún punto importante para hacer un buen hojaldre:
(1) Suelo hacerlo con la mitad de ingredientes, pues es más fácil de trabajar y estirar la masa, además, no me importa hacer hojaldre varias veces al año. Siempre lo suelo congelar, por lo menos parte, así tengo para postres y para salados (sin cacao, claro): empanadas, tequeños, empanadillas, pastelitos de todo tipo (vol-au-vent, tartas, …), etc. Como casi todas las masas, congela estupendamente y no pierde las propiedades.

(2) Hay que evitar a toda costa que la mantequilla de desparrame por los bordes, ésa es la principal complicación. Si eso pasase espolvorearemos con un poco de harina para cerrar la “herida”. La mantequilla debe ser de muy buena calidad; la marca President funciona muy bien, si bien acostumbro a comprar una especial para hojaldre que me venden en una panadería cercana. También he visto que las venden en grandes bloques en Internet.

(3) La superficie debe estar enharinada, pero muy poco. Podéis emplear un colador para espolvorear la superficie ligeramente y para “curar” las posibles “heridas”. Emplead un pincel para limpiar la harina que se adhiera a la superficie de la masa y una aguja para explotar las burbujas que se puedan formar, antes de que exploten y desparramen la mantequilla. Si se sobrecarga de harina en cada vuelta el hojaldre perderá mucha calidad.

(4) El número de vueltas no es al azar. A medida que damos vueltas la capa de masa se hace más fina y, si damos más de las debidas, podría llegar un momento que se rompiese la capa y las fundamos entre ellas. Mejor que falte que no que sobre, todo depende de la proporción de mantequilla frente a la de harina.
Para muestra, otro comentario del mismo libro mencionado anteriormente: “El número e vueltas debe ser seis exactamente, no vaya a figurarse el inexperto que dándole un número mayor de vueltas subirá más el hojaldre. Es un error: sobrepasadas las seis vueltas la pasta sube mucho menos, volviéndose más mantecosa, más pastosa, menos ligera”.

(5) Cuando cortemos el hojaldre, éste nunca debe amasarse pues romperíamos las capas. Los recortes tampoco deben amasarse. Los podemos poner en paralelo y emplear para preparaciones fritas (tequeños o empanadillas) o preparaciones horneadas que no requieran hojaldrado de calidad (cocas o empanadas, por ejemplo). Lo mejor es emplear un cortapastas.

(6) A la hora de introducir en el horno, si pintamos con huevo el hojaldre, el huevo no debe llegar a las bordes. Esto haría que se pegasen las láminas y no subiese fácilmente. Para platos dulces horneados, unos 4 mm. de espesor pueden ser apropiados para que crezca adecuadamente.

(7) La temperatura de trabajo es importante para que no se derrita la mantequilla. En algún libro he leído que incluso hay gente más apropiada que otra para su elaboración, pues no todos tenemos la misma temperatura de las manos (temas de circulación); me parece excesivo, pues se trabaja muy poco con las manos, pero permite cambiar el refrán: “Manos frías, hojaldre todos los días”. Es mi caso.
Mejor en invierno que en verano. En verano la mantequilla hay que trabajarla muy rápidamente para que no se funda.

(8) Una vez dada la primera vuelta puede guardarse en la nevera hasta el día siguiente, ese día seguiremos con la preparación.

(9) Como ya había dicho anteriormente, la temperatura de horneado, en general, debe ser fuerte-muy fuerte al principio (220-230 grados) bajando la temperatura (160-190) una vez haya subido. Así conseguimos que se haga por dentro. En ningún caso debe abrirse el horno durante la cocción.

Creedme, no siempre sale igual pero siempre ha valido la pena, gran sabor, infinidad de aplicaciones, se congela estupendamente,… Si todavía no lo habéis hecho, probadlo, aunque sea sin cacao. También podría aromatizarse con café.

Hubo una época que lo hacía, casi, una vez al mes.