Galicia caníbal. Segunda parte: os grelos

Grelos con chourizo
Para mí la cocina es un divertimento, y lo que menos quiero y deseo es ser un purista. Me divierte innovar, inventar y jugar, jugar sobre todo. Me gusta la cocina tradicional, pero también coger recetas tradicionales y destriparlas hasta adaptarlas a mis gustos.


En la última receta decía que no me gustaba demasiado el cocido, el cocido como tal, como amasijo de productos cocidos con verduras. En cambio, cada uno de los ingredientes por separado, combinados de otro modo o forma, me encantan. Los grelos me han dado mucho juego en la cocina, esta misma semana los he hecho de dos modos: esta particular, y apreciadísima por María, forma de presentarlo y una crema de grelos que ha estado por encima de otras. Ambas muy recomendables, suaves y sanas.

La receta está a medio camino entre un pastel salado y un paté, puede usarse para tomar solo o, mejor, para untar unas rebanadas de pan y prepararse unas tapas. Dada su suavidad y textura ha quedado deliciosa con el chorizo. No debe cometerse el error de recalentar el pastel, aunque es un plato salado, está pensado para ser tomado a temperatura ambiente o incluso frío, nunca caliente (o esa es la idea inicial).

Como he dicho, a María le ha encantado de todos modos. Es muy aficionada a este tipo de pasteles salados y a la cocina “diferente”. Con el chorizo ha quedado una tapa casi perfecta.

Los trozos chorizo que lo acompañan no son más que unos chorizos al vino, que yo prefiero dorar con un poco de aceite de oliva antes de añadir el vino, así consigo que no se deshaga y tenga un tono más doradito. El uso del Ribeiro pretende ser una reivindicación personal de un vino de altísima calidad que, por la fama que ha ganado el Albariño, se ha visto degradado en determinados círculos como un vino de segunda.

No sé cómo llegó a nuestra cocina el Ribeiro, quizás algún desliz en la compra (mía o de María) o una necesidad apresurada de última hora que no recuerdo. El tema es que cuando preparé el plato no tenía Albariño. Hace mucho tiempo (¡ya!) cocinaba con vinos blancos de nombres desconocidos, mejoró mucho la calidad de la comida por el uso de vinos con nombre, como un Ribeiro, un godello (Valdeorras), un Albariño, que es el que suelo usar, incluso un Txakolí, Rueda o un Vinho Verde. Nunca he vuelto a usar esos que llaman “vino de mesa”, ni se me ocurre.
No tomo vino, pero si “tengo que tomarlo” me bebo un blanco. Será por eso.

Cuando era pequeño el Ribeiro era considerado un vino de altísima calidad, procedente de la zona vinícola gallega más adecuada climatológicamente hablando, con clima oceánico pero de tendencias mediterráneas y temperaturas suaves. Un gran vino que se explotó al máximo hasta el punto de que a veces resultaba difícil asegurar su verdadera procedencia. Hay ribeiros que están a la altura de los mejores albariños, un San Clodio, por ejemplo, sólo hay que atreverse a gastar esos euros y disfrutar de sus aromas (se huele más que se saborea). No hay posibilidad de error.

Cuando mi padre se preocupaba por hacer un buen vino no plantaba sólo uva albariña, injertaba la que para él era la mejor: una treixadura, muy usada en la comarca de O Ribeiro. Yo la odiaba, es una uva de grandísima calidad pero muy delicada. Eso quería decir que durante la vendimia pasaríamos más horas bajo la parra, retirando una a una esas uvas que estaban en mal estado. El clima de la zona del Ribeiro, menos húmedo, es más adecuado para su buena conservación.

Cuando llegó la uva del albariño, pequeña y muy resistente, u otra francesa más grande y dura, la vendimia fue muchísimo más sencilla. La contrariedad era que entonces a mí ya me quedaban muy pocos años para mi última vendimia.


Lavado y engrase
Hace tiempo que a las puertas del Gadis de Fernando III el Santo no está el hombre que pedía con la sonrisa en la cara. En su lugar hay una mujer que me imagino será su esposa. Durante el primer momento, podría ser por referencias de su marido (¿quién pide dinero a un corredor?), me buscaba con la mirada y alargaba en brazo pidiéndome algo. Alguna vez llevaba cambio, otras hacía señas indicándole que iba sin dinero. No sé si me creería o no, pero en enero he salido muchas veces con tarjeta de crédito y sin dinero en la cartera, justo para hacer la compra después de correr y no tener que volver a salir.

Esta mujer también sonríe, con la cabeza envuelta en un paño y situada al lado derecho de la puerta según se entra. Él de pie, ella sentada en un pequeño taburete. Creo que es de los pocos casos, además de algún músico espontáneo que me encuentro cuando bajo desde la plaza Cervantes hacia el Obradoiro, en los que practico un particular lavado de conciencia cuando le doy unas monedas que con toda seguridad me sobran.

Como un necio, después de entregar “la gran moneda” me siento estúpidamente orgulloso y satisfecho. No tengo necesidad de ir al confesionario para curar mis pecados, la obra buena del año me permite volver a ser un egoísta durante mucho tiempo. Costumbres de la nueva burguesía.

Ingredientes

• 4 huevos grandes.
  
• 200 ml. de nata líquida 35% MG.
  
• 55 gr. de tomate frito (salsa de tomate).
  
• 50 gr. de mayonesa.
  
• 300 gr. de grelos cocidos, sin tallo grueso.
  
• Sal y pimienta a gusto.
  

(1) Cocemos los grelos en agua con sal y, si lo deseamos, con un chorrito de aceite de oliva. Los cocinamos hasta que estén en su punto de cocción. Una vez cocidos, los escurrimos y retiramos los tallos más gruesos, si los tiene, esos que podrían dejar alguna fibra en el pastel.

Precalentamos el horno a 150º C, preparando el baño María, depositando agua en una bandeja y/o en cuencos individuales. Engrasamos ligeramente con margarina un molde para cake y espolvoreamos con un poco de pan rallado, el justo, retirando el que haya quedado suelto.

(2) Con un batidor manual de varillas batimos los huevos, añadimos la nata líquida, la salsa de tomate y la mayonesa, seguimos batiendo hasta que tengamos una mezcla homogénea. Salpimentamos. Añadimos los 300 gr. de grelos cocidos y escurridos. Batimos con una batidora eléctrica, lo justo como para no deshacerlo por completo. Sólo unos segundos, para que al untar podamos distinguir que se trata de una verdura triturada (ved las fotos). Si lo batimos excesivamente tendremos un paté más que un pastel.

(3) Introducimos en el horno precalentado y cocinamos al baño María durante unos 40-45 minutos, justo hasta que haya cuajado. Para que tenga la textura adecuada no debe excederse en tiempo ni en temperatura, así tendremos un pastel ligero y untuoso, perfecto para unas tostadas.


Chorizos al Ribeiro

• 2 chorizos frescos o varios pequeños.
  
• Unas 2 cucharadas de aceite de oliva.
  
• c. s. de vino del Ribeiro.
  

(1) En un cazo vertemos un poco de aceite de oliva. Troceamos el chorizo transversalmente o los dejamos enteros si son “mini”. Saltemos los chorizos en el aceite caliente para darle color y evitar que se rompan. Cubrimos con el vino y dejamos cocinar a fuego medio hasta que se haya reducido y se haya formado una salsita.
Son perfectos para tomar con pan o con unas tostadas.