Viaje al pasado (cercano)


Llame como se le desee llamar, nougat, turrón de Alicante, del “duro”, no deja de ser una versión particular de un delicioso dulce en el que, por una vez, somos nosotros los que decidimos qué frutos secos debemos añadir. En este caso, almendras o avellanas y, para mi gusto, pistachos. Es más fácil de lo que uno se puede imaginar y el resultado vale la pena.
Si lo deseamos, podemos darle mayor consistencia ampliando el tiempo final de batido y conseguir una densidad similar a la del turrón de Alicante.

Habemus Papam, del duro

Es navidad. Aglomerados en los centros comerciales en busca de los últimos regalos, cayendo en la trampa a las que nos somete la economía de mercado. Dulces y turrones, colonias y perfumes, tres por dos y tres por cuatro. Doce. Siempre puedes pasar a ver esta receta y otras en el blog http://www.pepinho.com

¿Por qué he tardado tanto? Es odioso pasarse la vida justificándome, pidiendo perdón por todo. Disculpas y más disculpas. Siempre a la defensiva.
¿Por qué me habré “complicado” la vida buscando nuevos retos para los no tengo tiempo? Para sentirme vivo.

Llegará el Papa para decir que turrón (del duro) no es lo mismo que nougat. Con razón (o sin ella). Que el turrón lleva un nosequé que no lleva el nougat y siempre almendra marcona. Que es más duro. Que así se ha hecho toda la vida… tu vida. Los mismos a los que no les importa que le llamen “turrón” a las tabletas de chocolate con arroz inflado.
¡Cuánto importan los nombres! ¡Cuánto nos gusta pensar que somos los únicos, los mejores! ¡Auténticos! ¡Cuánto vende la palabra “del país” y pensar que lo nuestro es lo mejor! Vino del país, queso del país,… ¿de qué país? ¡Vivamos como galegos!, predica un supermercado para captar clientes haciendo una llamada al orgullo patrio.
Yo no tengo ningún reparo en comprar productos del país, de “otro país”.


Pues a mí me da igual cómo se llame, siempre que no quieran usurparme lo que nos pertenece (la lengua, la gastronomía, la cultura,…). Nunca se podrán (y nos pondremos) de acuerdo. De hecho, hay abiertas muchas batallas entre las distintas denominaciones para atribuirse la primigenia de este dulce que, por lo que he podido leer y releer, siempre nos lleva (como no) al mundo árabe. Por no hablar del Torrone italiano (“torrone”, me suena) o el Gaz, todos bajo el amparo y la influencia del Mare Nostrum de Serrat.
¿Y la guerra de la filloa? Eterna discusión para identificarte dentro de un grupo, una sociedad, una cultura, un grupo étnico, para sentirse arropado. Para no sentirte solo.

Buscando y buscando, releyendo (he perdido mucho tiempo con ello), siempre he encontrado los mismo ingredientes, ni un pequeño cambio: azúcar, miel, clara de huevo, frutos secos y, en las últimas versiones, glucosa. Cierto es que la glucosa es un ingrediente que ha sustituido recientemente a la miel (y sólo en parte) para que el turrón resulte más fácil de cortar y tenga una textura más suave, además de disminuir el sabor a miel.
Hoy en día (casi) todos los turrones comerciales incluyen glucosa, todos los que yo he podido comprobar. No sucede así en las versiones caseras, que siguen empleando la miel como ingrediente que evita la cristalización del azúcar y la obtención de un caramelo.
He intentado descubrir una razón de peso para pensar que el turrón del duro y el nougat son productos que nada tienen que ver y debo admitir que no la he encontrado. Quizás una pequeña cuestión de proporciones y densidad del resultado, pero el turrón del duro, el de Alicante, cada vez es menos duro (por lo menos los que yo compro). Durante las noches navideñas se suele fundir con el calor ambiental de los rifirrafes dialécticos que se discuten sobre la mesa.

¡Pepiño! ¡Cómo te atreves! No hay mayor atrevimiento que la ignorancia. La tuya. La mía. Turrón es turrón; nougat es nougat; torrone… ¡vaya usted a saber!


Los alicantinos dirán que tiene que llevar almendra marcona, los iranís (gaz), pistachos, y yo, lo que más te guste. Por indicar una sutil (o no tanto) diferencia entre el nougat y el turrón, éste último suele ser más compacto (¡duro!) debido a que se suele alargar el proceso de secado a fuego suave o al baño maría para eliminar los restos de agua e incrementar el punto de caramelización, pero no siempre se elabora igual.
Con la misma receta, sólo ampliando el tiempo de batido final y/o calentando la mezcla al baño María por un período de 30-50 minutos, tendremos un turrón mucho más consistente. Pero esa dureza característica tampoco es propiedad exclusiva del turrón de Alicante, pues el nougat de Montélimar también sufre un proceso parecido, adquiriendo una textura muy similar a la del turrón, sin serlo.

¿Existe alguna posibilidad de salvar “esto”? Sí, porque todo es temporal y si lo hizo el Fenix, ¿cómo no va a ser posible que renazca algo que nunca se ha quemado del todo?
No, definitivamente, no es lo mismo. Sólo parecido. Escribir ha sido como padecer el síndrome de Estocolmo. Me he convencido a mí mismo, como lo ha hecho Al Pacino en “Tarde de perros”.


La receta es muy sencilla. Como he dicho, existen versiones que sólo usan miel, pero yo prefiero practicar una técnica más ¿profesional? y emplear también glucosa. Sólo hacen falta dos elementos poco comunes pero fáciles de encontrar: glucosa líquida (que se puede comprar por Internet) y un termómetro sonda de precisión.

Para no pasarme minutos y minutos removiendo la mezcla, me gusta emplear la técnica del doble jarabe, muy empleada para la elaboración del “nougat”. La técnica consiste en preparar un primer jarabe a unos 121-130ºC, que añadiremos a las claras en forma de hilo, obteniendo un merengue italiano muy espeso. A este primer jarabe puede añadírsele la miel o añadir la miel caliente al merengue justo después del jarabe.
La función principal de la adicción del segundo jarabe es la de darle cuerpo y densidad a la mezcla, por lo que su punto de caramelo debe rondar los 145-150ºC. Cuanta más caramelización, más denso será el turrón, aunque al seguir batiendo o calentando la mezcla conseguiremos el mismo efecto de endurecimiento.
Lo más difícil es encontrar el punto exacto en el que debemos dejar de batir la mezcla para que tenga la densidad deseada. Cuanto más batamos (o calentemos) la mezcla final, más duro será el nougat. Una técnica para saber si está en su punto es introducir una pequeña porción de la pasta en agua fría y ver nivel de endurecimiento.

Definitivamente: quizás.

No tengo obleas y nunca me he parado pensar el modo de conseguirlas. A veces, aunque parezca mentira, me gusta hacer uso de la imaginación y pienso (también lo hago) en el elemento que pueda suplir alguna carencia. En este caso, he ido a una de mis tiendas de alimentación preferidas, las tiendas de “chuches”, y he comprado unas obleas en forma de billete (gigante) de n euros, con n mayor o igual a 5. También puede espolvorearse la superficie de trabajo con maicena o una mezcla de maicena con azúcar polvo o usar papel de horno, pero no os lo comáis (el papel, claro).

Es un dulce que da mucha flexibilidad para jugar con texturas y sabores, añadiendo café, otros frutos secos, pastas (pistacho, por ejemplo). A partir de aquí todo es posible.

Edito

Edito. Precisamente, hoy mismo, mientras aprovechaba la posibilidad que me brindaba el tiempo del reloj (y el atmosférico), después de tanto trajín, para hacer limpieza entre la infinidad de libros desordenados del estudio. Me encontré con una reliquia de las que vale la pena tener, aunque sólo sea para reírse un poco con el verbo de su autor o para descubrir entre tanta receta en prosa algún que otro secreto que se ha ido perdiendo con el tiempo. “La cocina práctica”, de Manuel María Puga y Parga (“Picadillo”), una rareza editada en 1915, cuyo prólogo escribió la mismísima Emilia Pardo Bazán.

Sin haberlo preparado, como por arte de magia, cuando me disponía a situarlo entre el resto de libros de cocina, el libro se abrió por una página que titulaba: “Turrones”. En ella puede leer una receta más que reconocida, con azúcar y miel, y que también había probado, pero con menor cantidad de claras, salvo que los huevos a los que hace referencia sean de tallas bastante más menudas que las que suelo usar. Como dice él, “ahí va”:

"(…) Al efecto, una señorita muy amiga mía y gran conocedora de todos los secretos del arte culinario, me ha proporcionado una colección de recetas, todas experimentadas, y que, con su consentimiento, doy a la publicidad, porque las mujeres, dicen por ahí, que sois muy curiosas y a lo mejor os tienta el demonio a conocer los misterios de la confección de tan delicioso dulce. Ahí van:

Turrón de Alicante
Se mezcla media libra de azúcar clarificado con otra tanta miel virgen, lo más blanca posible.
Se baten las claras de cinco huevos y, cuando están a punto, se incorporan a la mezcla, agitándola sobre fuego no muy vivo hasta que acaramele.
Ya en este estado, se añade una libra de almendras bien secas, montadas y partidas en pedazos, y un cuarterón de terroncitos de azúcar, humedecidos con agua de limón y naranja. Se mezcla bien y, cuando vuelve a tomar el punto de caramelo, sin que se pase, se retira del fuego y se pone la pasta en cajas o moldes rectangulares, tapizados de hostia."

Hard to Say I'm Sorry

I’m Sorry. Cuando parecería que todo iba a mejor, voy y me meto en ocupaciones que me roban el tiempo.
Desde que nació Teo el número de entradas del blog había sufrido un decremento exagerado, sobre todo después de cumplir un año. 2007: 279 entradas, 2008: 114 entradas, 2009: 52 entradas, 2010: 23 entradas (primer año de vida de Teo), 2011: 9 entradas; 2012: 13 entradas; 2013: 17 entradas… Esperaba (y todavía lo hago, esperar) que el 2014 podría volver a publicar con la frecuencia con la que lo hacía por el 2009, cerca de 30-40 entradas, pues la tendencia de los últimos años era creciente.
Y lo haré, sé que llegaré a las 30 entradas y apartaré algunas de mis disecciones filosóficas para centrarme en lo que realmente interesa (interesaba): la cocina.
Sí, se puede. Sí, se puede. Sí, se puede…

Después de tantas semanas de oscuridad, hoy ha salido el sol. Tal vez por eso, y por mi disponibilidad, me he permito publicar una nueva receta. Lo peor de vivir en Galicia no es la lluvia, que cuando es orvallo resulta incluso ¿agradable?, es la oscuridad, la imposibilidad de ver el cielo. Pasar semanas, meses bajo ese velo plomizo imprime carácter y, por lo menos a mí, lleva al desánimo y decaimiento general.

¿Pop que?

Es bastante ¿frustrante? sentirte incomprendido por aquellos que debían, después de tanto tiempo, conocerte un poco, aunque sólo sea un poco. Me da igual que no conozcan tus gustos, verdaderas aficiones, pasiones interiores (y exteriores), pensamientos a viva voz (y silenciosos),… Me conformaría con un sincero y sencillo gesto de comprensión, ya no de aprobación, porque mis diferencias lo son tanto como esperar ese gesto.


Te pasas la vida obrando para contentar a los demás para nada. No esperas nada, pero tampoco esperas un reproche. Sólo un poco de tolerancia.

Nougat con almendras y pistachos (o avellanas)

Se trata de una receta muy sencilla, pueden creerme. La única complicación es poder disponer de la glucosa líquida, casi imprescindible en este caso, y un termómetro de cocina, mejor de sonda. Aunque también lleva miel, como casi todos los turrones, sustituir toda la glucosa por miel tendría como resultado la obtención de un postre con más consistencia y sabor, una especie de torta de miel. Antes añadía la miel al jarabe, pero creo que prefiero añadir la miel caliente a las claras montadas, como si se tratase de un jarabe.
El nougat (y el turrón de Alicante) se realiza(n) montando una pequeña claras con dos jarabes, con diferentes niveles de caramelización. El más denso siempre al final, para que le dé cuerpo. Además, también lleva miel para darle un poco de aroma, al estilo casero. Hay quién se la añade al jarabe, yo prefiero añadírsela directamente sobre las claras montadas.
He puesto entre corches la proporción para una clara de huevo media-pequeña, dando como resultado una tableta de turrón bastante grande. Las proporciones originales son para dos tabletas grandes.

• 140 gr. de azúcar [103 gr.]
• 140 gr. de glucosa líquida [103 gr.]
• ~45 gr. de agua mineral [32 gr]
• 75 gr. de azúcar [55 gr.]
• 75 gr. de glucosa líquida [55 gr.]
• ~25 gr. de agua mineral. [19 gr.]
• 40 gr. de claras (1 unidad grande) [30 gr., una pequeña o mediana[
• 15 gr. de azúcar [10 gr.]
• 40 gr. de miel casera [29 gr.]
• ~330-350 gr. de frutos secos tostados (200 gr. de almendra + 60 gr. de avellanas + 80 gr de pistachos, por ejemplo) [150 gr. de almendra + 50 gr. de avellanas + 70 gr. de pistachos]

(1) Para la preparación hay que empezar elaborando un jarabe hasta 122-130ºC con los tres primeros ingredientes y otro hasta 145-150 º C con las siguientes cantidades de azúcar+glucosa+agua. Como durante la preparación de un merengue italiano, es importante que las claras estén (casi) montadas cuando añadamos los jarabes y que los jarabes estén en su punto en el momento de añadirlos al merengue.
Ponemos al fuego 140 gr. de azúcar, 140 gr. de glucosa y unos 45 gr. de agua. Un poco tiempo después podemos al fuego 75 gr. de azúcar, 75 gr. de glucosa líquida y unos 25 gr. de agua. Pesamos la miel y la ponemos en una taza para calentarla en el microondas, quizás unos gramos más de miel ya que se quedará alguna en el recipiente.

(2) Montamos la clara de huevo con un batidor eléctrico de varillas. Cuando la clara esté a medio montar vamos añadiendo el azúcar (15 gr.) [10 gr.] poco a poco. Cuando esté (casi) montada, como un merengue francés, y sin dejar de batir vamos añadiendo 40 gr. de miel caliente (calentada durante unos segundos en el microondas) en forma de hilo, como si fuese un jarabe. Seguimos batiendo a velocidad media.
Cuando el primer jarabe alcance los 122-130ºC, añadimos el jarabe en forma de hilo sobre el merengue, intentando pasar las varillas por donde vamos depositando el jarabe. Cuando el segundo jarabe haya alcanzado unos 145ºC o casi 150ºC, también lo añadimos en forma de hilo hasta que se acabe.

(3) Sin dejar de batir con el batidor eléctrico de varillas, seguimos enfriando la mezcla a velocidad media hasta que la pasta tenga mucha densidad y le cueste a las varillas moverse con facilidad. Es lo más difícil, encontrar el punto exacto en el que la pasta está perfecta para añadirle los frutos, aunque, sea cual sea el resultado, con el tiempo adecuado de secado obtendremos un buen turrón. Existen trucos, como probar su estado sobre mármol frío (debe quedar duro de inmediato), pero lo mejor es hacerlo a ojo si se tiene práctica. Podéis hacer una prueba inicial con la mitad de ingredientes y la definitiva en otro momento.
Si queréis darle más densidad, podéis batir la mezcla al baño María o a fuego bajo, para facilitar el endurecimiento y formación del turrón.
Cuando la pasta tenga la densidad adecuada, retiramos las varillas y, rápidamente, añadimos los frutos secos tostados (mejor algo calientes, tostados, para que no se apelmace demasiado rápido la pasta de turrón), mezclando con una cuchara de madera hasta que los frutos estén bien integrados. Perogrullada: cuanto más frutos secos (tostados), más cuerpo tendrá el turrón y más denso quedará.

(4) Rápidamente, vertemos la pasta de turrón con los frutos secos sobre unas obleas o papel de horno espolvoreado con maicena y un poco de azúcar glasé para que no se pegue. Añadid la pasta en el centro para después poder alisar el nougat sin que se salga de los bordes. Si no queremos que se nos pegue a las manos, podemos humedecerlas ligeramente o engrasarlas con una finísima capa de aceite.
Cubrimos con otras capas de obleas y extendemos con un rodillo para hacer una ligera presión y alisar la superficie, teniendo cuidado que la pasta no salga de las obleas para que no se adhiera al rodillo. También podemos usar las manos.
Dejamos que seque a temperatura ambiente, nunca en la nevera ni en zonas húmedas, en un lugar templado, entre 10 y 15 ºC, nunca más, para que quede con la textura adecuada, ni demasiado duro ni blando. Es importante que el turrón repose un mínimo de 24-48 horas para que pierda humedad. Recomendaría envolverlo en papel de horno y guardarlo en un recipiente hermético para que no se reblandezca por el efecto de la humedad.
Yo lo envuelvo en papel de horno, lo introduzco en un recipiente hermético y lo guardo en un lugar fresco de la casa lejos de la humedad.
Es fácil y rápido, de esos dulces en los que nos sorprenderemos a nosotros mismos. Como he dicho, lo único necesario es glucosa líquida y un termómetro.

Feliz semana.