Oriente y occidente

Deliciosas alitas de pollo en una salsa agridulce que puede acompañar otro tipo de carne o incluso pescado (bonito, atún, pez espada, salmón,…), hortalizas a la plancha o ensaladas.

En Salsa vs Con Salsa

¿Por dónde empezar? ¿Por dónde seguir? Se acumula una interminable lista de platos ya preparados y fotos iluminadas con por un sol estival. Su ausencia, ahora que llueve, está resultado demasiado dolorosa. Hablar de “lluvia” es ser muy benévolo con este estado de aguas que no cesan y ríos de lluvia que bajan por los arcenes y aceras.


Soy tan amante de lo dulce que el azúcar lo llevo hasta los platos salados. Mis preferidos, los platos agridulces con evocaciones orientales, pues ya os podéis imaginar que esta salsa no es típica de Galicia y, aunque existen variantes en varios países orientales, la más popular es la que se prepara en Japón.

Poco a poco me he ido introduciendo en la comida asiática, principalmente japonesa, porque he descubierto que, además de sana, es una comida con una calidad y unos sabores únicos, distintos [NOTA I].


La salsa que aquí presento la he hecho y hago con diversas variantes, desde la tradicional hasta la preparación de versiones más “dulces”, siempre con resultados excelentes. Tras darle vueltas, me ha resultado muy difícil decidirme a presentar una única versión de esta tradicional salsa y he pensado que lo mejor era indicar las que considero (para mi gusto) dos de las mejores versiones, siempre intentando adaptarlas a aquellos ingredientes que puedan ser fáciles de encontrar.

[NOTA I] Reitero, si todavía no habéis probado la sopa miso, a la que le podéis añadir algún tipo de pasta de arroz o marisco (unas almejas o langostinos, por ejemplo), hacedla, estoy seguro que os encantará. La he hecho esta semana y ha quedado espectacular. M, vehemente, la ha calificado de “insuperable”.
Los ingredientes, como la pasta miso o el dashi, pueden comprarse por Internet si no tenéis cerca una tienda de productos japoneses. El dashi, como otros caldos concentrados, puede usarse para guisos, sopas, incluso aliños y marinados.
Puedes pasar a ver esta receta y otras en la web original http://www.pepinho.com

La Salsa Teriyaki

Determinar cuál es la verdadera receta de una salsa Teriyaki es imposible, pues no existe. Aun así, es posible dar unas ideas y directrices esenciales para preparar la que se podría llamar una salsa “original” o auténtica. La receta básica es muy sencilla: soja, mirin (vino dulce elaborado con arroz) y/o vinagre de arroz a partes iguales, a los que se le añade una cantidad de azúcar variable, que depende de nuestros gustos o usos, entre un tercio a una parte de azúcar. Como el mirin es un vino de arroz “dulce”, la cantidad de azúcar suele ser inferior a cuando se usa vinagre de arroz, que para nosotros puede ser de sidra.
En occidente, menos acostumbrados a la salazón de la soja, se suele añadir bastante mayor cantidad de azúcar (o miel), incluso superando el volumen de soja, obteniendo una deliciosa salsa agridulce más idónea para aliños crudos.


Hace ya bastante tiempo que preparo esta salsa, haciendo pruebas de todo tipo, tanto en tipo de ingredientes como en cantidades. Las versiones que aquí muestro son (quizás) mis dos preferidas. La primera, más dulzona y equilibrada, aun conservando ese sabor contrastado. La segunda versión pretende ser (más) fiel a la original, pero adaptando la cantidad de vinagre y azúcar.

En ninguna de ellas he querido usar mirin (aunque sí planteo la opción en la segunda) porque, aunque es muy fácil de encontrar en Internet (yo lo compro ahí) o en muchas tiendas orientales o de delicatesen, he preferido ajustarme lo más posible a ingredientes que casi todos tenemos en la cocina. Lo que sí he hecho, y casi siempre hago, es añadirle aroma a naranja y limón, además de jengibre, pues son dos sabores que le confieren a esta salsa el sabor remanente necesario para convertirla en casi perfecta. Deliciosa.

Menos reconocimiento y más cariño

Inciso. Una de las circunstancias más gratificantes de la cocina es ver las caras de satisfacción cuando comen los platos que preparas, intercalados con un “¡qué bueno está!”. Los halagos no son la motivación ni el fin, ni mucho menos, pero son la muestra de que el esfuerzo (muchas veces no reconocido) ha valido la pena. Del mismo modo, también suele ser frustrante ver como tu esfuerzo de día a día se entiende como una rutina y sólo se valora cuando, escasísimas veces, no estás allí para poner un plato sobre la mesa.

Cocinar es una combinación de amor por la cocina, relajación, evasión, creatividad y, lo principal, ofrecer a aquellos que forman parte de tu vida un momento de felicidad (perecedera) en torno a la mesa. El motor es el cariño y la compañía suele ser lo más importante. Lo haces porque quieres ofrecer y dar a los demás, como en otras facetas de la vida. La generosidad del esfuerzo, como siempre han hecho nuestras madres (así era, pasado) desde pequeños y no hemos agradecido todo lo que deberíamos.


Preparo muchos platos dulces, por supuesto, pero muchos más platos salados. Quizás sea una perogrullada decirlo, pero tras este apasionado a la repostería también se encuentra un amante de cualquier tipo de cocina. Intento que cada día sea diferente al anterior, poner algo nuevo sobre la mesa. Buscar, pensar y crear nuevas recetas, aunque con Teo no siempre es posible y su alimentación, por ahora, requiera de platos que deban repetirse con cierta frecuencia (legumbres, hortalizas, hidratos, frutas y verduras,…), aunque preparados de modo diferente.
Este fin de semana (ya anterior) tocó vichyssoise de champiñones, una zarzuela de marisco, galletas de calabaza, tarta de castañas y chocolates, pizza de marisco, bizcocho de coco, cigalas al coñac,… incluso había unas alitas de pollo y algún entrante que ni recuerdo. Hoy un magret acompañado de una salsa a base de…. Fue muy gratificante escuchar, después de probar cada plato, un “¡tenemos mucha suerte con este papi!”. Sólo en la cocina, pero algo es algo y hace que, por una vez en la vida, te sientas bien, aunque sólo dure hasta que se levanten de la mesa.

Cuando algo no sucede con frecuencia, merece ser recordado y escrito. Todo se olvida. Todo, y más el esfuerzo y los sacrificios que se hacen por los demás.
No pido tanto, sólo comprensión, que se valore el esfuerzo que implica llegar a casa del trabajo todos los días y ponerte a cocina, aunque prefieras estar sentado a la mesa. Levantar a Teo y vestirlo todos los días, darle el desayuno y llevarlo apresuradamente al colegio. Jugártela en la carretera, vayas como vayas, porque la carretera no es un juego, una ruleta, por mucho que te esfuerces en no comprar fichas.


Quiero que la compañía aprenda a disfrutar de las pequeñas y grandes circunstancias del día a día, que son muchas. Que no haya que estar programando eternamente para anhelar y crear ese estado de eternas navidades. Saber disfrutar de esos segundos en los que el sol se asoma entre las nubes, de esa agua que se arrastra por las mejillas o de los largos silencios en compañía. Vivir el momento, ahora y siempre.
Adiós a las justificaciones no pedidas, a las vendas antes de las heridas, a las conversaciones precedidas de un “que no te parezca mal” o un “perdona”. A las suposiciones silenciosas y los “pensé que…”.

Un poco de todo

Siempre he pensado que, aunque muchas veces no sea visible para los demás o haya que esforzarse demasiado para sacarlo a la luz, todo el mundo es bueno, si bien cada día me cuesta más conservar esa idea. Si hay algo que me ensañaron de pequeño, es que no hay nadie totalmente bueno o malo, que somos seres polimórficos llenos de infinidad de matices, en blanco y negro o a color, por mucho que el cine o los medios nos quieran hacer pensar lo contrario.
Desconozco el porqué de esta estúpida reflexión, me imagino que motivada por una serie de circunstancias personales a las que últimamente me he tenido que enfrentar, ante personas que parecen tener una visión muy materialista y poco perceptiva o sensible de la VIDA.

(…)


Decididamente, lo mío es pasión por el dulce. Recuerdo haber leído hace mucho tiempo, cuando visité Asturias por primera vez, que Gijón era la ciudad española con mayor número de pastelerías por habitante, con más de 60 pastelerías. Para mí, vivir en una ciudad como esa, entre mar y dulce, sería un paraíso y una penitencia a partes iguales.

Aunque me apasiona la repostería asturiana tradicional (casadielles, carbayones, teresitas, arroz con leche, mugís…), no es un tipo de postre que, por dulce y empalagoso, pueda tomarse en exceso (como todos, por supuesto). Prefiero otro tipo de dulces, como el chocolate o la bollería “vienesa” (croissants, bombas de crema…). Pero allí no todo es pastelería tradicional, ni mucho menos, de hecho, en mi última visita pude descubrir un nuevo pequeño rincón (P. S.) el que se pueden comprar desde unos macarons hasta un delicioso panettone. Por supuesto, por conservación y frescura, nada como lo hecho en casa, pero ha estado muy bien para matar ese gusanillo que parece insaciable… Ahora, y por poco tiempo, toca algo salado.


(…)

Cuando uno está bajo, de fuerza y de moral, es inevitable que te ronden por la cabeza ideas sobre la existencia o la salud, hasta tal punto que cualquier pequeña dolencia parece enmascarar un problema mayor. Así lo recuerdo cuando volví de Kenia, aquellos dolores y despertares en mitad de la noche. Ha vuelto a suceder. Sólo deseo que en este caso las sospechas sean infundadas o, como sucedió entonces, de origen muy diferente.
Sed felices. Que tengáis momentos de felicidad, he querido decir.

Alitas de pollo en Salsa Teriyaki a la naranja y limón

Presento dos versiones de la salsa: una dulce, perfecta tanto para aliños crudos como cocinados, y otra más tradicional, ideal para marinados o platos cocinados. A M le encanta la versión tradicional, a mí si la hago con mirin. Como soy un aficionado de lo dulce, quizás tenga una especial predilección por la primera, aunque siempre con muchas dudas. Siempre dependiendo de los usos.
Puedes pasar a ver esta receta y otras en la web original http://www.pepinho.com

Salsa Teriyaki a la naranja y limón (dulce)

• 1 trocito de jengibre fresco cortado fino (4-6 láminas).
• Piel de una naranja pequeña (sin parte blanca)
• Piel de un limón, no demasiado grande (sin parte blanca)
• 80 gr. de vinagre de arroz (o vinagre sidra si no se tiene).
• 80 gr. de fondo de pollo o de dashi (o agua con un trocito de una pastilla de caldo pollo).
• 80 gr. salsa de soja.
• 60 gr. de azúcar.
• 60 gr. de azúcar moreno.
• 80 gr. de miel.

Salsa Teriyaki a la naranja y limón (más tradicional)
La receta tradicional de la salsa Teriyaki es una mezcla de soja, mirin y/o vinagre de arroz a partes iguales. Además, se le añade una cantidad variable de azúcar para contrastar el amargor del resto de ingredientes, normalmente desde 1/3 hasta 1 parte (de alguno de los otros ingredientes), siempre dependiendo de los gustos personales.
Si se usa mirin recomendaría usar en torno a media parte de azúcar, pues el mirin es un vino dulce. Si usamos vinagre de arroz es necesario incrementar considerablemente la cantidad de azúcar hasta casi una parte de soja.
El resultado de la Salsa Teriyaki tradicional es delicioso, pero con un ligero toque a soja que podría no ser del gusto de paladares poco acostumbrados. Presento una versión más “occidental”, en la que la cantidad de azúcar es (casi) la misma que de soja, disminuyendo la cantidad de vinagre. Una delicia, con el perfecto contraste entre amargor y dulzor.

• 60 gr. de salsa de soja.
• 60 gr. de mirin [o 35 gr. de vinagre de arroz o sidra] [*].
• 30-40 gr. de azúcar [o 50-55 gr. de azúcar si usamos vinagre].
• Piel de de ½ naranja y ½ limón (sin parte blanca)
• Un trocito de jengibre fresco cortado en láminas finas.

[*] Como el mirin es un vino dulzón, la cantidad de azúcar debe rondar los 25-40 gr. Si usamos vinagre necesitamos emplear entre 50-60 gr. de azúcar. Incluso puede sustituirse en torno a un 33% del mirin por vinagre de arroz.

… y el pollo

• 2 dientes de ajo.
• Una pizca de tomillo, mejor fresco (opcional)
• 4 a 6 alitas de pollo (las necesarias, pues sobrará mucha salsa)
• c. s. de aceite de oliva virgen extra.

(1.a) Opción a: elaboración de la salsa Teriyaki dulce. La salsa puede prepararse con bastante antelación, uno o varios días antes, y guardarla en el frigorífico para usarla cuando deseemos. Gracias a la adicción de componentes ácidos (vinagre…) y miel, puede aguantar en perfecto estado durante muchos días, incluso semanas. No es demasiado espesa, menos densa que la miel.
En un cazo que pueda ir al fuego, añadimos todos los ingredientes: el jengibre (también puede machacarse o usarse en polvo), el vinagre de arroz, el fondo de pollo o el dashi (si es para preparaciones con pescado, preferiblemente), la soja, los azúcares, la miel y las pieles de la naranja y el limón. Dejamos que hierva y removemos a fuego medio durante unos 10 a 15 minutos, hasta que tenga un poco de densidad (ojo, la salsa espesa bastante cuando se enfría) y haya perdido el olor avinagrado. Retiramos del fuego y dejamos enfriar totalmente.
Guardamos la salsa en un recipiente hermético en el frigorífico hasta su uso. Lo mejor es conservar la salsa con las pieles de los cítricos y el jengibre durante la primera noche para que coja más aroma. Al día siguiente retiraremos las pieles y el jengibre. Si está demasiado densa la calentaremos durante unos segundos en el microondas para que quede fluida.
Esta salsa puede usarse para aliñar cualquier otra carne hecha a la plancha, pescados azules (atún, bonito,…) o, incluso, ensaladas. Deliciosa.

(1.a) Opción b: elaboración de la salsa Teriyaki tradicional. Se ponen todos los ingredientes en un cazo que pueda ir al fuego y calentamos hasta que hierva. Bajamos el fuego y, sin dejar de remover, lo cocinamos hasta que se funda el caramelo y pierda el olor avinagrado (si lo lleva). Uno o dos minutos, como mucho. Hay que tener en cuenta que si dejamos que se cocine demasiado obtendremos un caramelo, no una salsa.
Usamos de inmediato o guardamos en un recipiente hermético. Si la enfriar la salsa ha quedado demasiado espesa podemos templarla para que vuelva a estar fluida, unos segundos en el microondas.

(2) Alitas de pollo en Salsa Teriyaki. Para la preparación de las alitas de pollo puede procederse como con una barbacoa, añadiendo la salsa a medida que se va horneando, cada 8 a 15 minutos. Esa forma es bastante sacrificada y liosa si se hace en un horno convencional. Yo prefiero añadir la salsa al principio y hornear las alitas en papillote. Al final, podemos añadirle un poco más de salsa, pues es perfecta para aliños o preparaciones crudas.
Precalentamos el horno a unos 200 ºC.
Salpimentamos las alas de pollo con muy poca sal, incluso podemos (y debemos) prescindir de ella, pues la soja es muy salada y añadir al resto de aromas le proporciona todo el sabor necesario. En una sartén amplia, para que no baje la temperatura de modo repentino, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra, sólo un poco, y un par de dientes de ajo enteros y abiertos con un ligero golpecito. Doramos los ajos un poco, sin que se quemen, y los retiramos.
En el mismo aceite doramos las alitas de pollo, una a una y por los dos lados, para que queden tostadas y no se baje la temperatura. Mejor sin remover demasiado para que se tuesten bien. Vamos retirando las alitas a medida que las vayamos dorando. Impregnamos generosamente las alitas de pollo con la salsa teriyaki y las envolvemos en papel de aluminio, bien cerrado, junto con los dientes de ajo y (opcionalmente) una ramita de tomillo fresco. Sellamos bien el papillote y lo introducimos en el horno precalentado durante, aproximadamente, una hora o más. Para mí, una hora y cuarto (o más), me gusta que las alitas estén casi deshechas. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas y del horno.

Retiramos las alitas de pollo y las servimos mientras estén todavía calientes. Podemos añadir un poco más de salsa.
Como he dicho, también se puede hornear en una bandeja e ir vertiendo la salsa sobre las alas poco a poco, cada 10 o 15 minutos.
Es uno de esos sabores que me encantan y, aunque no seáis muy aficionad@s a la cocina oriental, seguro que también encantará a much@s de vosotr@s.