Fall

Extremadamente suaves, más que las compradas. Con un ligero recubrimiento a coco y un todavía más ligero y sutil sabor a miel, cuya principal función es la de evitar la cristalización del azúcar y ayudar a obtener esa deliciosa textura.
Por supuesto, si no os gusta el coco, puede prescindirse de él y ser sustituido por algún otro aroma: agua azahar, licor, cereza, limón,… la vainilla siempre vendrá incluida en el paquete. Usad la preparación base y añadidle el sabor (y color) deseado.

La vida es dulce (Life Is Sweet)

Querido Mike Leigh, dos puntos, sin secretos y mentiras, sé que no es una sorpresa si te digo que soy un apasionado de los dulces, de las nubes (malvaviscos), de las gominolas [*], de los caramelos blandos (incluso esos que se pegan a los dientes cuando se muerden, arrastrando lenguas, dedos, cepillos y agua), de todo lo que lleve caramelo. ¡Eso! ¡Chocolate y caramelo! Dos pasiones en una.

[*] Como amigo, te suplico que les pidas a los académicos de la R.A.E. que, de una vez, por mí, aunque sólo sea una vez en la vida, admitan “gominola” y ”chuche”, porque si fueses nicaragüense pensarías que mi primera pasión es la segunda. O la primera, vaya usted a saber. ¡Me encantan las chuches, chuches o no chuches! Si ya lo decía Woody Allen, “el cerebro, mi segundo órgano favorito”. Bueno, en realidad no lo dijo él, lo decía Miles Monroe en “El dormilón”. Aunque prefiero esa de: "Cómo quieres que te olvide si cuando comienzo a olvidarte me olvido de olvidarte y comienzo a recordarte." No me olvido de recordarte.

La vida es dulce, aunque nos hagan pensar que es un todo o nada, y yo, indefenso, sin grandes ambiciones, disfruto con este espacio que me hace feliz, un cuento sobre la felicidad. Cierto día, dos chicas de hoy me escribieron palabras hermosas, de esas que nunca me creo, porque soy agnóstico en el sentido más literal de la palabra. Tanto, que hasta tengo dudas de serlo.
Mike, mañana hablamos, que ahora me caigo de sueño. ¿Hablamos? ¡Qué estupidez! Por partida doble, cambio el verbo y el tiempo: “mañana escribo”.


(…)

El despertar. No del todo.
Ya había publicado otras recetas de nubes, ¿dos?, con la receta que consideraba perfecta, o casi, esa que no nos atrevemos a modificar bajo ningún concepto, aunque seamos conscientes de que todo se puede mejorar. ¡Todo! ¡Hasta el infinito! Parece una paradoja, pero no lo es, quien piense que tiene la definitiva (“the ultimate”, que tanto les gusta indicar, “the best”) está cometiendo un gran error y acomodándose en el presente. Es cierto que, llegado a un punto, las mejoras pueden resultar o parecer mínimas. Ése es el momento en el que debemos cambiar nuestro punto de vista, cuando nuestra mente se ha cegado.


Mi complaciente receta de las nubes apoyaba su textura en el uso de glucosa líquida (que sustituyo por miel en esta receta) y una considerable cantidad gelatina, en detrimento de menor cantidad de clara de huevo (una proteína de aquí y otra de allá). Así se obtiene una textura suave, blanda, pero con cuerpo. La menor cantidad de clara de huevo le proporcionaba lo que consideraba suficiente esponjosidad. La gelatina aireada, la restante.
Sin embargo, el uso de esos ingredientes la hacían demasiado profesional o de difícil adaptación para much@s de los lectores de blog (¿todavía hay alguien que lo lee?) o para mí mismo cuando la glucosa desaparece de mi stock, después de tanto preparar caramelos o nougat.
La única concesión a la elaboración profesional es la necesidad de un termómetro que alcance (por lo menos) los 130ºC, algo que para mí es casi indispensable y que recomendaría adquirieseis en cuando os fuese posible. Su uso no se limita a los jarabes (merengues, nubes, caramelos,…), pues se hace necesario para un templado del chocolate u obtener el punto exacto de cocción de un solomillo u otras carnes al horno. Siempre suelo llevarlo en la maleta, incluso cuando voy a casa de mis padres.


Con tantas claras de huevo, y tras haber preparado varios tipos de merengues, pensé que sería en momento de hacer pruebas con productos más caseros y accesibles, intentando darle una esponjosidad natural. Así, nacieron estas nubes, que si no fuese un perfeccionista, podría llamar: “las definitivas”, “las mejores”,… por textura, suavidad, sabor y sencillez.
Si a M le gustan más los merengues, como en la anterior entrada, yo, sin duda, me quedo con estas nubes. Cuestión de gustos.

Para prescindir de la glucosa, he usado miel, el mejor producto natural existente para impedir la cristalización del azúcar. Eso sí, añadida en una ligera menor cantidad para evitar el exceso de sabor, sólo sutil y remanente, casi imperceptible.
Añadiendo más clara de huevo, más del doble, se consigue una mayor porosidad, obteniendo unas nubes muy alveoladas, resultado que no se logra con el mayor uso de gelatina.

Quisiera aprovechar este momento para hablar del merengue italiano, el más popular entre los empleados para recubrir tartas, pues unas nubes no son más que eso, un merengue italiano aromatizado al que se le añade gelatina, se “monta con gelatina”. Pero no lo haré, dejaré esa larga descripción para otro momento más ¿animado?, no ahora, que lo único me que apetece es divagar. Por el momento, hasta que llegue la verdad.

Otoño

Cuando decía que me encantaba el otoño quizás me cegaba el rastro que dejaba el buen tiempo y el calor del mediodía. Ahora que la lluvia empieza a inundarlo todo, que el sueño y la falta de descanso convierten mi cuerpo en una sombra de lo que era, ya no. Cierto es que no puedo evitar pararme a recoger las castañas que quedan por el camino o que cuando sale el sol parece un milagro. Mas unos cuantos días de lluvia son suficientes para hacer olvidar el verano. Como el amor, algunos, ¡que pronto se olvida!

De aquello, ya sólo quedan fotos hechas con el celular (gusta poder llamarlo así) y una piel que poco a poco va perdiendo su tonalidad por una más empalidecida y macilenta (también me gusta este adjetivo desde que, de pequeño, me tuve que aprender el conocido poema de Machado, “…de un macilento y religioso cirio.”).
Un botón, roto, eso sí:

Praia de Areas

Puerto de O Cabodeiro (A Illa)

Atardecer en el parque Natural de O Carreirón (A Illa)

Praia de Chanteiro (Ares)

Pifias y Ferb

Me imagino que no seré el único animal que, una y otra vez, cae en las mismas piedras. Unas a sabiendas, las que quieren evitar el dolor ajeno a costa del propio. Otras, las involuntarias, las educadoras de la vida.

En general, no soy demasiado despistado en la cocina, no más que en cualquier faceta. O menos, pues acostumbro a evadirme tanto que mi concentración en la elaboración de los platos suele ser suficiente para evitar catástrofes.
Pero sí, he tenido (y tengo) mis deslices. Uno de los más comunes es quemarme con la bandeja del horno, por prisas, porque prefiero sacrificar ese trocito de pellejo a obtener un plato que no esté en su punto.


Si pudiese elaborar un TOP 10 (¿por qué no un TOP 11?, ¿un TOP 9?), las quemaduras con la bandeja probablemente serían las primeras, en verano, eso sí. Después, sin orden ni concierto:

(a) Apagar el fuego por error al pasar el paño de cocina por la vitrocerámica (de tanto limpiar) mientras cocino. Por desgracia, una de las últimas veces, en vez de apagar el fuego, lo puse al máximo y me fui a darle la cena a Teo. No os comento cómo quedó esa salsa boloñesa, de la que sólo pude aprovechar la capa superior. Me entraron ganas de llorar de impotencia después de tanto tiempo, cuidado y cariño con el que la había preparado.

(b) Con las prisas, confundir el pimentón picante con el dulce. Creo que sólo me pasó una o dos veces, pero el resultado fue tan frustrante que merece una mención especial.
Me pregunto por qué hacen los botes tan parecidos. Los que suelo usar sólo se diferencian en un pequeño texto que aparece en la parte inferior del bote, justo al lado de un dibujo ligeramente descriptivo, que es lo único en lo que me fijo.

(c) Otro de los más comunes en invierno: dejar pegotes de masa a la altura de los codos de (tanto) remangarme cuando me pondo a amasar (apresuradamente) cuando vuelvo (con más prisas) del trabajo. Es la “marca de la casa”. Siempre que me pasa me acuerdo de Ratatouille: “Marca del Chef: delantal sucio, mangas limpias”. ¿La parte de los codos puede considerarse “mangas”? Espero que no.

(d) La gran explosión. Me sucedió una vez. Dejé olvidada una bolsa de mozzarella fresca en la parte superior del frigorífico. Después de unas dos o tres semanas de olvido, quizás más,… ¡explotó! ¡A limpiar!

(e) Salir de casa con una olla al fuego. Solución: llamar a M para que salga del trabajo y pase a apagarlo. Una vez me acordé demasiado tarde. Desde esa, no hago más que dudar si lo he apagado antes de salir.

(f) Poner la alarma para recordar que tengo que comprobar la cocción o retirar algo del fuego/horno, apagar la alarma y olvidarme que ha sonado. O peor, preguntarme por qué la había puesto.

(g) Manchar la ropa “nueva” con aceite justo el único día que, por prisas, no me pongo el delantal.

Las demás, incontables, pequeños descuidos que suelen deberse al apresuramiento y las prisas para tener la comida a punto. Un, ¿le he añadido sal?, que se soluciona probando. El enigma del molde indesmoldable. La balanza misteriosa que se apaga a medio pesar, que no memoriza el valor y te obliga a inventar alguna estrategia para calcular lo que le resta a esa mixtura de ingredientes. Ahora, una nueva quemadura en la palma de una mano que ejerció de paño de limpieza sobre una placa caliente…

Esos errores, los que parecen grandes y los pequeños, no son más que una ligera muestra y consecuencia del empeño, el esfuerzo y las ganas que todos ponemos, día a día, para llevar los mejores sabores del mundo a tod@s aquellos con los que compartimos nuestras vidas.

El libro de la felicidad

Para la los que somos aficionados a la cocina, la del día a día, la de verdad, creo que ha habido muy pocas revoluciones tan significativas como la de los blogs y la comunicación entre enamorados por este arte efímero. Cierto es que siempre aparecen una serie de oportunistas que ponen el negocio por encima de la sinceridad y se aprovechan del trabajo de otros para hacerse un hueco en estos espacios. Pero ésos son minoría y, al final, como sus motivaciones son distintas, siempre acaban desistiendo, descubriéndose (y perdiendo). No, no quiero emborronar estas palabras de cariño y agradecimiento con referencias a elementos perturbadores.

Desde que empecé con el blog, éste se ha llenado de personas y mensajes de afecto, casi siempre inmerecidos, porque el agradecimiento y el mayor cariño lo he recibido yo, de todas y cada una de las personas que han publicado mensajes y de aquellas que visitan el blog pero no comentan por motivos de lo más dispares. Gracias. Para mí no hay mejor premio que el de sentirse querido o apreciado, algo que, por desgracia y desde pequeño, nunca he tenido la sensación de recibirlo del todo.

Granxa do Xesto (Santiago)

Muchas veces me he equivocado a la hora de personalizar los agradecimientos. Lo sé, y pido disculpas por ello, pues este espacio está lleno de personas anónimas sin letras ni iniciales cuyo afecto traspasa aquello que no se puede leer. Me equivoqué porque nunca he pensado que el afecto era exclusivo, o que no se podía expandir infinitamente en todas direcciones. Y lo sigo pensando, el cariño tiene un principio, pero puede dar cabida a tod@s sin ocupar el espacio de nadie.
Sin embargo, ahora haré una excepción, porque quisiera agradecer de modo especial el regalo que en forma de recetas y palabras nos ha dejado Sandra (SandeeA), de la receta de la felicidad. Un presente en forma de libro, con el que, estoy seguro, haciendo honor a su nombre, hará feliz a los que formamos parte de este mundo de los blogs de cocina, tanto blogueros, lectores como curiosos.

La única generosidad es la que no espera nada a cambio, la que se hace de modo altruista y espontáneo. Creo que su libro es, en parte (y si me lo permite), un homenaje a tod@s vosotr@s (a nosotr@s), los que compartimos relatos en torno a un plato de comida o un postre. Los que se han atrevido a participar en cualquier blog, los que preguntan o responden, los que desean aprender y los que creen que saben. Sintetizando, eso sí (e inevitablemente), unos agradecimientos en los que, de un modo u otro, ha tenido la extrema generosidad de incluir a tod@s, explícita o implícitamente. Gracias de nuevo.

Praia do Vilar (Santa Uxía de Ribeira)

Hasta ahora pensaba que había dos tipos de libros de cocina: los libros al uso, esos de pequeñas entregas elaboradas al estilo “copy-paste” que acaban en una estantería y cuyas recetas (por imprecisas, erróneas,…) nunca nos hemos atrevido a realizar y los libros de cocina profesional, perfectos, de ingredientes o herramientas imposibles, costosos y, a veces, difíciles de conseguir.
Por suerte, gracias a esta forma de comunicación, empiezan editarse libros como los de SandeeA. Auténticos, sin omisiones ni engaños, escritos por personas que aman la cocina pero no se dedican de modo profesional, porque la autenticidad es uno de los mejores valores de un buen libro de cocina. Si, además de autenticidad, viene acompañado de simpatía, originalidad, felicidad y cariño, que se demuestra en cada receta, todo lo demás sobra.

Combarro (Poio)

Si me conocéis, aunque sólo sea un poco, sabréis que las motivaciones de mis palabras están totalmente alejadas del marketing o del negocio, sin ningún fin, objetivo o medio más que el de poder expresarme con libertad. Mis motivaciones son sinceras, afectivas y, con toda la objetividad que me permito como “sujeto” (subjetivo), derivadas por la lectura, todavía somera, de un tipo de libro que merece la pena ser leído, pues, en el fondo, no deja de ser un homenaje a tod@s los amantes de la cocina hecha en casa y un agradecimiento a los que publican, comentan o leen cualquier blog de cocina. Gracias.
Cualquier libro que empiece, como un Gusteau o Remy en Ratatouille, con un “cualquiera puede cocinar” merece, por lo menos nuestra atención.

Estoy seguro que, cuando a partir de ahora me acerque a una librería para hojear los libros de cocina, repararé en aquellos cuya firma, conocida o no, proporcione una autenticidad que creía que habían perdido cierto tipo de libros.

Buenos días y buena suerte. Un beso a tod@s. Gracias por estar ahí, porque no hay mayor placer y recompensa que sentirse apreciado… ¿querido? Yo no pido tanto. Os quiere, Pepinho.

PD: Estaré fuera el fin de semana, por lo menos hoy. Quizás lejos, por lo que si parezco ausente, pido disculpas por ello. No sería la primera vez. Feliz fin de semana.

Nubes de coco (con miel)

Esta receta la puedes ver en el blog, http://www.pepinho.com
Como ya he mencionado ésta y otras veces, la técnica de preparación es la misma que la de un merengue italiano: se elabora un caramelo que se vierte en forma de hilo sobre las claras casi montadas, sin dejar de batir a medida que seguimos preparando el merengue. La única diferencia con el merengue italiano tradicional es la adicción de gelatina fundida (con aroma) una vez se haya vertido el jarabe.
Una vez preparada la mezcla la dejaremos secar a temperatura ambiente.
Para que no se pegue al recipiente el merengue resultante se suele depositar sobre un molde o bandeja espolvoreada con una mezcla de maicena y azúcar impalpable (polvo) a partes iguales. En este caso, además, con coco rallado.
4 hojas de gelatina.
3-5 ml de esencia de vainilla.
50 gr. de agua.
25 gr de miel.
145 gr. de azúcar.
50 gr. de clara de huevo.
15-20 gr de coco rallado + c. s. espolvorear [*]
[*] La cantidad de coco rallado es a gusto del personal. Suelo hacerlas con 15 gr. de coco rallado. La última vez le he añadido algo más, 20 gr., y estaban igual de ricas, sólo que con un poco más de sabor a coco, por supuesto ;-).

(1) Preparación de los ingredientes. Retiramos las claras (o los huevos) del frigorífico con antelación para que estén a temperatura ambiente cuando las montemos. Si usamos huevos, con las yemas podemos preparar una crema pastelera, tocinillo de cielo, crema catalana, crema yema… Ojo, las yemas no se conservan bien, por lo que es recomendable usarlas de inmediato.

Hidratamos las 4 hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Cuando se hayan hidratado, en torno a 5 minutos, la escurrimos y secamos con un paño, depositándolas junto con la vainilla líquida en un pequeño cuenco que pueda introducirse en el microondas.
Justo antes de empezar a montar las claras, introducimos la mezcla de gelatina en el microondas durante unos segundos, hasta que se haya fundido la gelatina y esté fluida (ojo, se funde rápidamente). Si tenemos ayuda, es mejor fundir la gelatina justo en el momento que vertemos el jarabe sobre las claras, para que así la gelatina siga estando fluida cuando se añada a las claras montadas.

(2) Preparación del jarabe con azúcar, miel y agua. En un cazo que pueda ir al fuego, calentamos a fuego fuerte los 50 gr. de agua con 145 gr. de azúcar y 25 gr. de miel. Deberemos preparar un jarabe hasta una temperatura de 130º C. La temperatura se obtendrá pasados unos 2-3 minutos de hervor. Ojo, una vez pasado el punto de caramelización la temperatura del jarabe sube muy rápidamente, aunque al principio tarde un poco en evaporarse el agua.
Mientras se hace el jarabe, le falten unos 5-10ºC para alcanzar la temperatura deseada, montamos las claras de huevo con un batidor eléctrico de varillas a velocidad media-alta. Cuando estén a medio montar (casi montadas) y el jarabe haya alcanzado la temperatura deseada (~130ºC), añadimos poco a poco el jarabe en forma de hilo sobre las claras, mientras seguimos montando a alta velocidad, pasando el batidor por el jarabe recién vertido.
Pasados unos segundos y, sin dejar de batir, añadimos la mezcla fundida de gelatina y vainilla, montado hasta que enfríe la mezcla, entre 35-45ºC, como si de un merengue italiano se tratase. Estará cuando la preparación tenga cierta densidad y cuerpo, mayor que la de un merengue italiano. En este momento también podemos añadir algún tipo de colorante en polvo.
Por último, cuando ya tenga la densidad adecuada, sin dejar de batir, añadimos el coco rallado. Dejamos que se mezcle durante uno o dos segundos y paramos el batidor para evitar que la mezcla se corte.

(3) Con ayuda de un colador, espolvoreamos la superficie (una plancha de silicona, papel de hornear o un molde de 20x20 cm²) con una mezcla maicena y azúcar polvo a partes iguales (10+10 gr). Además, espolvorearemos con una cantidad generosa de coco rallado. La mezcla facilitará que se retire de la superficie y se despegue con facilidad. El coco le dará mayor sabor y aspecto exterior. Vertemos la masa sobre la superficie/molde y alisamos cuidadosamente con una espátula o cuchillo grande. Podemos darle algún golpecito al monde para acabar de alisarlo.
A continuación, la parte superior y lateral la espolvorearemos únicamente con una generosa cantidad de coco rallado (al cortar las piezas eliminaremos el sobrante).

Dejamos reposar la preparación a temperatura ambiente unas cuantas horas (puede ser de un día para otro), hasta que haya adquirido la consistencia necesaria para ser cortada con facilidad. Cuando tenga la firmeza deseada, desmoldamos y cortamos a gusto con un cuchillo grande bien afilado. Acabamos de rebozar las paredes de las piezas individuales sobre un plato con coco rallado. Sacudimos ligeramente dentro de un colador para eliminar el coco sobrante.
Si al cortar las piezas, el cuchillo se pega a las paredes de la preparación, podemos pasar el filo del cuchillo por un chorro de agua caliente antes de practicar cada corte, limpiándolo después de cada corte.

Guardamos las piezas en un recipiente hermético. Se conservan muy bien, si es que somos capaces de aguantar la tentación. Una vez pruebas una no puedes parar, YO no puedo parar.