Apocalypse Now Redux

El lado bueno de las cosas

Para ver la receta original y completa puedes pasar por http://www.pepinho.com
La constancia tiene sus frutos y la vida sólo es una cuestión de tiempo. Los hay que la necesitan toda para darse cuenta, los más ágiles ni un segundo. Llegar, ¿para qué? ¿Satisfacción?, relativa. ¿Vacío?, inmenso.
Correr. Gasto inútil. ¿Para…? Moverse. Estar vivo. ¿Para…? Nada.



Macarons ¿Para? Disfrutar del resultado, del trabajo bien hecho y descubrir que nada es imposible, casi nada. Estar vivo. ¿Para…? Nada.

Reposo. Necesitan eso, reposo. Reposo (obligado) antes de hornear para formar esa pequeña costra y que no se rompan durante el horneado. Reposo (recomendable) después de hornear, o eso hago yo, para despegarlos con facilidad. Reposo (innegociable) en el frigorífico para darle la textura adecuada, reblandeciendo la costra interior que está en contacto con el relleno y obtener una suave galleta que se deshace en la boca.

Temperatura. Si ya han reposado, la temperatura dependerá del tamaño del macaron, pero estamos hablando de unos 165º C iniciales, para acabar, una vez se haya formado el “pie” (hayan crecido), a menor temperatura, unos 155º C. Deben quedar crujientes al salir del horno, ya se encargará el relleno de ablandarlos y obtener una galleta suave que se desarma por el suave encanto de una boca deseosa de agridulce placer.

Silicona. No Wonderbra ©. Planchas de silicona (obligatorio), no necesariamente de una conocida marca comercial que empieza por “S”, por nombre de río galego (¿habéis hecho alguna vez un crucigrama?, siempre aparece, yo los he hecho cuando era mucho más joven). Cualquier marca que no se deforme demasiado a esas temperaturas. Las planchas deben fijarse a la bandeja por medio de unas porciones de masa y/o unos cuchillos metálicos que las rodeen para que no se deforme o desplace. Si así no fuese, el macaron no se levantaría de modo homogéneo, como la torre de Pisa.



Tamiz. Es importante tamizar la harina de almendra, almendra molida, para obtener una superficie de macaron lisa. Para ello necesitaremos un tamiz muy fino, con rejilla más estrecha que la de un pequeño colador.
En este punto podríamos negociar una solución de compromiso, pero yo prefiero que la superficie del macaron sea lisa y brillante, para lo cual también es importante trabajar la masa con el merengue. Si no nos importa que tenga un toque rústico podemos no tamizarla en exceso.
Siempre uso una cantidad inicial de almendra molida superior a la indicada en la receta. Así, descarto la almendra que no pasa fácilmente por el tamiz y la reservo para otros usos como tartas de almendra, dacquoise, etc.

Otros. Colorante: mejor en polvo. Relleno: mejor que no sea muy denso, es mejor que cristalice a temperatura ambiente y rellenarlos cuando tenga la densidad deseada. Tiempo en tres fases: formación de las galletas, (reposo de dos horas), horneado y relleno. Salvo entre los dos primeros, podemos alargar la espera según nuestra disponibilidad.

Macarons de limón. Creo que son mis preferidos, o casi, porque no estoy seguro de nada, de “casi” nada. Me encanta el sabor a cítrico. Los que llevan chocolate suelen dar lugar a una crema de mayor densidad y menor contenido de humedad, por lo que la galleta no queda tan suave como cuando se hace con una crema mantequilla. En esos casos suelo pulverizar la superficie interior con un poco de agua. Ésa es una de las razones por la que los macarons más populares suelen prepararse con crema mantequilla. Con una ganache hay que afinar mucho la densidad y los aromas.
He hecho una crema mantequilla de limón mucho más sencilla, pues, a diferencia de una crema mantequilla tradicional, he montado/emulsionado la mantequilla con la crema inglesa (recuerdo haberlo leído en algún sitio y me pareció atractivo, además, siempre lo he hecho con la crema moka o con muchas otras aromatizadas). Así es mucho más fácil preparar la mezcla. Con esa idea la he preparado con muchos otros aromas, empezando por los de café, los preferidos de M.
He querido incorporar en el relleno una pequeña sorpresa en forma de textura, por lo que también le he añadido unas bolitas de caviar de chocolate de Paco…. Como la idea de añadir este elemento es sólo la de incorporar un componente sorpresa que juegue con la textura del relleno, éste podría sustituirse por otro tipo de crujiente: crepes dentelle, arroz inflado, M&M’s, trocitos de frutos secos,… a vuestra elección.

Amor y ganas. Siempre. Sin ganas no tendremos paciencia, sin amor no disfrutaremos del acto, sólo del resultado.



Evangelio de Juan. Capítulo segundo, versículos 13-25.
Han convertido mi casa en una cueva de ladrones ¡corruptos! (Juan 2, 13-25). “Quitad esto de aquí: no hagáis de la casa de mi Padre un mercado”.
He vuelto al cine. Lo necesitaba. He tardado demasiado tiempo en darme cuenta de ello. A principios finales de enero y o principios de febrero tuve la suerte de, durante unos días, no tomarme la vida demasiado en serio y poder dormir dos días seguidos casi siete horas. Suficiente, mas, como todo lo bueno se acaba, mi vida vuelve a estar acelerada y bajo la tiranía de aquello que lleva a la sumisión.



De los modos de evasión, el más común es el de la búsqueda de compañía: tomar un café, salir de copas, charlar, la complicidad de la amistad,… No es mi caso. Necesito sosiego, la tranquilidad que proporciona la soledad y los ecos de ese silencio del que habla la canción. El cine es un ejemplo, no ya como actividad artística y entretenimiento, más como esos momentos en los que tus pensamientos no se verán interrumpidos por ningún reclamo externo. Por eso me gusta la noche. Solo, frente a un teclado o un libro. Nada, salvo el cansancio, puede entorpecer la senda natural de tus pensamientos.

En la oscura sala todo seguía igual, casi todo. Me pregunto: ¿por qué han tardado más de cien años en darse cuenta que, para no ver cabezas, las butacas debían estar dispuestas en forma escalonada? La misma expectación cuando las luces se apagan, los mismos tópicos con las mismas historias,… los mismos escalofríos de emoción. Tranquilidad.

Fuera algo había cambiado. Por motivos puramente comerciales, la venta de entradas se ha integrado con la de chucherías, bebidas, palomitas,…, ralentizando la cola de modo exagerado. Las chicas que venden las entradas y los refrescos, porque en el trabajo siguen existiendo roles, están disfrazadas para la ocasión. Los chicos todavía se encargan de recoger las entradas y organizar las salas.
Aun así, la espera ha valido la pena. Vuelves a soñar en otros mundos y otras vidas distintas a la tuya. Como un niño que sueña con volar durante la proyección de Superman o ser como ese gran bailarín que aparece en la pantalla. Vuelves a sentirte el niño que sueña con ser… diferente.

Tras la emoción por la experiencia, decides volver otro día, esta vez acompañando a M y a T en su primer día de cine. No es igual, prefieres no estar pendiente de nada y poder centrarle en la película. Algo es algo.



Un domingo te escapas nada más terminar de hacer la comida, dejando la mesa puesta y los platos recogidos. Otras veces no llegas ni a sentarte, cocinando y fregando hasta que todo desaparece mientras Teo come.
Necesitas volver a abstraerte y escapar de la rutina. Corres más de veinte minutos para llegar a tiempo. Preguntas por la sala. “Sala 1.Todavía no ha empezado”. El inicio de la película no es el esperado. “¿Quizás sea un flashback sobre el secuestro?”, te preguntas. No hay créditos, sólo niños y nieve. Después de una larga y desconcertante introducción puedes leer: “Producida por Guillermo del Toro…” ¡Te has equivocado de sala!, algo que nunca te había pasado tras cientos de películas. Estás perdido. Cambias de sala mientras piensas que tu vida necesita una pausa, alejarte de las excusas del cine y de todo lo cotidiano. Una hora para reflexionar sobre un ritmo de vida confuso y acelerado que, si no le pones fin, te llevará a un fin prematuro y, probablemente, (por una vez) indeseado.


When I was here, I wanted to be there
Saigon... shit; I'm still only in Saigon... Every time I think I'm gonna wake up back in the jungle.
When I was home after my first tour, it was worse.
I'd wake up and there'd be nothing. I hardly said a word to my wife, until I said "yes" to a divorce. When I was here, I wanted to be there; when I was there, all I could think of was getting back into the jungle. I'm here a week now... waiting for a mission... getting softer. Every minute I stay in this room, I get weaker, and every minute Charlie squats in the bush, he gets stronger. Each time I looked around the walls moved in a little tighter.

Apocalypse Now (1979)

Hay días en los que el vacío recorre tu cuerpo, porque el vacío tiene cuerpo y está lleno de nada. De falta de cariño, de motivaciones, de objetivos, de esperanzas. Para más, ha vuelto a llover. “Volvió a llover”, hoy hace mucho frío, un frío seco de esos que hielan la razón.
Te metes en la cocina de modo automático. Te dices: “para ir adelantando el trabajo”, pero también sabes que se trata de una evasión.

Padre. Mal padre. Un padre que consiente a su hijo y lo llena de “premios”, uno tras otro.
Había leído que a estas edades era mejor premiar por buen comportamiento que castigar por desobediencia. Podría ser cierto. Yo sólo quiero dar cariño. Él me lo devuelve, como un resorte, multiplicado por un millón. “Gracias, papi”, dice.

El premio

Profe. Me pregunto si sirve para algo mi trabajo o si lo desarrollo poniendo todo de mi parte. Todo. ¿Para qué? ¿De qué sirve el conocimiento, la cultura, el saber? A diferencia de otros trabajos, los resultados no son inmediatos, no pueden verse las consecuencias hasta pasados años (o eso crees pensar). Nunca hay un objeto, hecho o efecto inmediato. El panadero produce pan; el empresario genera riqueza (la propia); el escritor, un libro; el médico, diagnostica, previene o facilita la curación; el profesor… ¿enseña? ¿Qué es el saber, la cultura, la educación o el conocimiento? O peor, ¿para qué sirve? Para volverse loco. Para ser un ser pensante, crítico… insatisfecho.

Sales del trabajo vacío, por dentro y por fuera.
Cuando empecé en esto no podía ni respirar. Me habían dicho (erróneamente) que se llevaba una vida tranquila, o eso pensaba la gente que vivía fuera de este mundo. Nada más lejos. Ningún año falta la etapa en que la desmotivación, el decaimiento o las sensaciones de tristeza te recorren el cuerpo al salir del trabajo.
Te sigues culpando por los fracasos de los estudiantes (muchos) y hasta ellos, los extraviados, te animan a que lo hagas. Pero no es sólo eso. Te ves en un engranaje que llaman “Sistema Educativo” que nada tiene que ver con Sistema ni Educativo. Es necesaria una verdadera revolución, cambiando los modos de aprendizaje por técnicas de autoaprendizaje, en las que los métodos prácticos lleven a la investigación, a la creación de hipótesis, a las conclusiones y, en este orden, al conocimiento. El profesor como camino y guía, no como instrumento enciclopédico.
Entiendo la desmotivación. El problema es nuestro. Mío.

SPAM. [Facebook], ¿Conoces a Bárcenas, M. J. y 8 personas más? ¿Sobre? Hipócritas.
Estoy cansado de tanto mensaje (a)social, de tanta red, de tanta publicidad, de tanto correo basura. Por mucho que me dé de baja en las notificaciones me aparecen unas nuevas. Demasiado SPAM, poco cerebro y mucha cartera.



Feliz cumpleaños. Esperas que entre por la puerta y te pregunte cómo ha sido tu día. Una muestra de cariño. Que las habituales quejas por su trabajo sea un interés por el mío. Existir. Un “¿a qué te dedicas?” “Intento mostrar un camino ¿equivocado?”. Dejar de ser un instrumento para, aunque sólo sea por un día, que haya alguien que se preocupe por ti.

Google. Answer to the Ultimate Question of Life, The Universe, and Everything.
El gran hermano empieza a ser molesto. En cuando haces una compra en alguna de las famosas tiendas que promocionan, desde ese momento, vayas a dónde vayas, siempre te acompaña el banner publicitario del producto, el asunto,… Publicidad acosadora. Como esos explotados niños hindúes que no te dejaban respirar. Ayer mismo, después de descargar el Joomla! pude comprobar cómo, desde ese momento, iba apareciendo publicidad de alojamiento Web para sitios Joomla!. Así una semana. De hecho, todavía recibo publicidad de disfraces de Mario Bros, me imagino que para Semana Santa.

Void.

Macarons de limón

Masa de macarons
Necesitaremos unas tres planchas de silicona, así como tres bandejas. Es importante que sean de silicona, no sirve papel de hornear. El papel se deforma en el horno y altera la forma del macaron.
Yo tengo dos bandejas. La tercera horneada de macarons la dejo secar sobre una lámina de silicona (tengo 3), fijándola cuidadosamente sobre la mesa con un peso (cuchillos) hasta que se seque la superficie y sea fácil moverla sin que se deformen. Cuando retiro los maracons de la primera bandeja deposito esta tercera plancha cuidadosamente sobre ella.
”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, tanto por tanto. En este caso de almendra molida tamizada y azúcar polvo

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (lustre para el )
• 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant (1 clara grande)
• C. S. de colorante amarillo en polvo, algo así la punta de un cuchillo.
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

(1) Tant pour tant Es importante tamizar muy finamente la almendra molida para que la superficie del macarons quede lisa. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos en un cuenco grande.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante (¿un minuto?)) y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán y vertemos los 40 gr. de claras restantes y el colorante sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT). Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén, hasta que quede una pasta blanda y brillante.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando algo finos (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más
Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada, las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas y las láminas de silicona (3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar algo o trabajar más.

(3) Marcamos las bandejas con 9 pizcas de la masa: en las cuatro esquinas, en el centro y en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y queda perfectamente plana (el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja).
Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de unas 2 horas, incluso más, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas, incluso 4 si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 8-9 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura adecuada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que repose en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 36-48 horas antes de degustarlos.
Muy importante: una vez rellenados, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 36-48 horas, como mínimo. Como la textura de la masa del macaron es crujiente el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco.



Crema de limón con almendra y crujiente
Crema de limón y almendra
150 gr. de azúcar
Ralladura fina de 2 limones, sin parte blanca, pues le daría un sabor desagradable.
2 huevos grandes (~120 gr.)
100 gr. de zumo de limón recién exprimido.
180 gr. de mantequilla troceada.
50 gr. de almendra molida.
Crujiente (a gusto)

c.s. de bolitas de caviar de chocolate, M&M’s, Lacasitos o similares (por favor, no usen unos cacahuetes con chocolate de Mercadona, son malísimos y estropearían el sabor del macaron)

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, con ayuda de una cuchara frotamos la ralladura de limón contra el azúcar hasta humedecerlo. Así conseguimos aromatizarlo, dándole más sabor. Añadimos el huevo y batimos con el azúcar aromatizado.
Crema “inglesa” de limón. Utilizamos las misma técnica que cuando preparamos una crema inglesa: llevamos la mezcla de huevo y azúcar con ralladura limón al fuego, calentando hasta que alcance unos 84-85º C, removiendo constantemente con unas varillas. Retiramos del calor, la colamos para eliminar la mayor parte de la ralladura llevamos el cazo a un cuenco con agua fría (mejor con hielo) para que baje rápidamente la temperatuda y tenga mejor color y textura.
Cuando haya alcanzado unos 55-60º C, añadimos la mantequilla troceada, removiendo con el batidor hasta que quede integrada en la crema.

(2) Para que la crema mantequilla de limón quede más ligera, bien emulsionada, batimos con una batidora eléctrica (no de varillas, la tradicional) durante bastante tiempo más de 5 minutos, hasta que se vean burbujas y haya cogido aire. Muchas veces he llegado a batirla durante casi 10 minutos.
Cuando la creme esté emulsionada añadimos 50 gr. de almendra molida y batimos durante unos minutos más.
Dejamos reposar en frío hasta que la crema tenga la densidad necesaria, como una crema pastelera.

(3) Tomamos los macarons, formado pares de similar tamaño (curiosamente, casi siempre encuentro pareja para todas la galletas), y los rellenamos con ayuda de la manga (uso “pistola”), depositando una cantidad generosa de crema en el centro y haciendo presión con la otra parte del macaron, hasta que la crema empiece (sin hacerlo) a salirse por el borde. En este punto, antes de cubrir con la otra parte del macaron, es cuando podemos añadirle unos trocitos de crujiente.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 36-48 horas, como mínimo. Los retiramos una o dos horas antes de consumir para que la crema mantequilla de limón esté suave y nada densa. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues lo que antes era un merengue crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que casi se deshace en la boca.
Si lo deseamos, cuando aplicamos el relleno, podemos ponerle un poco de caviar de chocolate o trocitos de algún crujiente. Queda muy bien al paladar encontrar entre todo ese mar de aroma a limón y almendra un ligero crujir de frutos secos con chocolate. Para gustos.
Son unos de mis macarons preferidos, aunque también me encantan otros realmente curiosos.